Lácteos: Los lácteos mas conocidos, por estar amparados por la denominación de origen son el queso del Roncal y el queso Idiazabal. A estos hay que añadir otros quesos como el queso de Urbasa y creaciones tan felices como la cuajada, especialmente en el valle de la Ultzama, los yogures y el requesón, que encuentran su acomodo en los Productos Artesanos de Navarra.
L D.O. queso del Roncal es la mas antigua de todas, de hecho es la primera denominación alimentaría de Esapaña y una de las mas conocidas en Navarra. El Idiazabal es también un queso excelente con premios internacionales. De un sabor recio y potente, ahumado o sin ahumar, es muy buen acompañante del membrillo, y su conjunción, uno de los postre mas típicos de Navarra.
La cuajada, un producto muy de la zona y desconocido para muchas personas, pero que sorprende por su rico sabor a quemado y es el postre preferido por muchos navarros.
Vinos y licores: Navarra es una tierra de tintos, aunque en épocas pasadas ha sido mas conocida por sus rosados. La D.O. Navarra y Rioja son las representadas en la zona. Con excelentes caldos que cada año acumulan mas premios nacionales e internacionales. También encontramos blancos con la variedad de chardonnay y viura, a los que hace unos años, se sumo el moscatel de grano menudo, de cuyo caldo se obtiene un vino dulce, afrutado de gran éxito entre los gourmetes.
El vino es parte de muchas recetas, como los marinados de toro y caza, acompañante de postres y como ingrediente de alguno de ellos.
De entre los licores destaca el pacharan, reconocido en todo el mudo, pero no hay que olvidar otros tradicionales como la patxaca o los elaborados con frutos del bosque: Arandanos, moras, menta, hierbabuena...
Aceite de oliva: Es un producto del campo, de los olivares de tierra Estella y de la Ribera, de donde se cultivan variedades arroniz, empeltre, picual y auberquina fundamentalmente ,cuyo prestigio aumenta cada año, aunque las producciones son aun pequeñas.
El aceite se produce en Navarra, contra lo que piensan muchos, desde hace mucho tiempo. Los Romanos lo elaboraban en la villa de Andelos, en Arellano, y los trujales fueron importantes hasta bien entrado el siglo XX.
Estos aceites, en poco tiempo estarán avalados por una denominación de origen.
Platos característicos de la gastronomía Navarra tradicional
Sopas: De ajo tostadas, de pan la Baztanesa, de lechugas, sopa a la ribera, Costrada Navarra. La elaboración de esta ultima es la siguiente:
Se tuestan rebanadas de pan y se fríe chorizo delgado cortándolo en lonchas muy finas. Se cuecen las zanahorias y cebolla y se hará con ellas puré. Colóquese en una cacerola, capas de pan tostado y chorizo, vertiendo el puré para rellenar los huecos. La capa superior será de pan. Se rocía con caldo de puchero, y la grasa en que se frió el chorizo. Se sala y se coloca al horno hasta que se logre el punto de costra dorada, escalfando encima huevos.
Sopa Estella, Ardanzopa, Zurrumpum,Fransaina, Baztan Zopa...
Migas: Migas de las Bardenas, migas de pastor.
Menestras:Menestra de Tudela, menestra de la ribera,(calderillo)
Verduras y legumbres: Berza con chungur, Ensalada de escarola, espárragos de Tudela, berza a la casera, patatas estofadas con bacalao, setas a la Navarra...
Tortillas:Tortillas de cangrejos, tortilla de camarones, tortilla de Tudela( de espárragos blancos), tortilla Sorguiña ( huevos, pimienta, sal, agua y moscada, perejil y cebolla picada).
Pescados: Besugo asado, salmón del Bidasoa a la parrilla, salmón a la Bertizarana, barbos a la ribereña, sardinas a la Navarra, bacalao con manzanas, buñuelos de bacalao, ajoarriero, ajoarriero de langosta, trucha a la Navarra, trucha con tocino...
Crustáceos y moluscos: Cangrejos a la pamplonesa, camarones de Ibero( pequeños crustáceos de rió), caracoles a la correllana, ranas guisadas a la Rochapea.
Vaca y ternera: Callos al ferial, manos de vaca, ternera a la Burundés, ternera mechada, estofado de toro, rabo de toro.
Carnero, cordero y cabrito: Carnero de Cirauqui, chuletas de carnero a la Navarra, chuletas de cordero de la cuenca, menudillos de cordero o cabrito, cordero asado, cordero al chilindron, Cochi-frito, patorrillo, calderete.
Cerdo: Gorrin asado, gorrin relleno, morcilla asada, orejas de cerdo,magras con tomate...
Aves de corral y caza de pluma: Faisán a la Baztanesa, Tordos, perdices rellenas, pato en aceitunas...
Caza de pelo: Jabalí a la Roncalesa, lomos de jabalí de Monreal, liebre guisada con chocolate, conejo en pepitoria,
Postres: Requesón, carne de membrillo, leche frita, piperropiles, cuajada de la Ultzama, alpargatas de Tafalla, garrapiñadas de Ujue, costrada de Aoiz, caramelos las dos cafeteras de café y leche, El Caserio de Tafalla también de café con leche, talos con chocolate...
Bibliografía
La cocina Navarra.F.J.Arraiza.1930.
Gran cocina Navarra, etnográfica, historia, gastronomía. Ediciones Herper. 1992.
La cocina Navarra. Arraiza FCO.1930
Conocer España. Edicciones Salvat.Estella 1975.
La cocina Navarra y su vocabulario. Edita caja de ahorros de Navarra. Bulrada 1979.
Lecciones de geografia Navarra. Edicciones Universidad de Navarra, S.A. Pamplona 1986.
Pueblos de Navarra. Edita Navarra de prensa y comunicaciones.1987.
La cocina de los mercados.Edita Ayuntamiento de Pamplona.2007.
L D.O. queso del Roncal es la mas antigua de todas, de hecho es la primera denominación alimentaría de Esapaña y una de las mas conocidas en Navarra. El Idiazabal es también un queso excelente con premios internacionales. De un sabor recio y potente, ahumado o sin ahumar, es muy buen acompañante del membrillo, y su conjunción, uno de los postre mas típicos de Navarra.
La cuajada, un producto muy de la zona y desconocido para muchas personas, pero que sorprende por su rico sabor a quemado y es el postre preferido por muchos navarros.
Vinos y licores: Navarra es una tierra de tintos, aunque en épocas pasadas ha sido mas conocida por sus rosados. La D.O. Navarra y Rioja son las representadas en la zona. Con excelentes caldos que cada año acumulan mas premios nacionales e internacionales. También encontramos blancos con la variedad de chardonnay y viura, a los que hace unos años, se sumo el moscatel de grano menudo, de cuyo caldo se obtiene un vino dulce, afrutado de gran éxito entre los gourmetes.
El vino es parte de muchas recetas, como los marinados de toro y caza, acompañante de postres y como ingrediente de alguno de ellos.
De entre los licores destaca el pacharan, reconocido en todo el mudo, pero no hay que olvidar otros tradicionales como la patxaca o los elaborados con frutos del bosque: Arandanos, moras, menta, hierbabuena...
Aceite de oliva: Es un producto del campo, de los olivares de tierra Estella y de la Ribera, de donde se cultivan variedades arroniz, empeltre, picual y auberquina fundamentalmente ,cuyo prestigio aumenta cada año, aunque las producciones son aun pequeñas.
El aceite se produce en Navarra, contra lo que piensan muchos, desde hace mucho tiempo. Los Romanos lo elaboraban en la villa de Andelos, en Arellano, y los trujales fueron importantes hasta bien entrado el siglo XX.
Estos aceites, en poco tiempo estarán avalados por una denominación de origen.
Platos característicos de la gastronomía Navarra tradicional
Sopas: De ajo tostadas, de pan la Baztanesa, de lechugas, sopa a la ribera, Costrada Navarra. La elaboración de esta ultima es la siguiente:
Se tuestan rebanadas de pan y se fríe chorizo delgado cortándolo en lonchas muy finas. Se cuecen las zanahorias y cebolla y se hará con ellas puré. Colóquese en una cacerola, capas de pan tostado y chorizo, vertiendo el puré para rellenar los huecos. La capa superior será de pan. Se rocía con caldo de puchero, y la grasa en que se frió el chorizo. Se sala y se coloca al horno hasta que se logre el punto de costra dorada, escalfando encima huevos.
Sopa Estella, Ardanzopa, Zurrumpum,Fransaina, Baztan Zopa...
Migas: Migas de las Bardenas, migas de pastor.
Menestras:Menestra de Tudela, menestra de la ribera,(calderillo)
Verduras y legumbres: Berza con chungur, Ensalada de escarola, espárragos de Tudela, berza a la casera, patatas estofadas con bacalao, setas a la Navarra...
Tortillas:Tortillas de cangrejos, tortilla de camarones, tortilla de Tudela( de espárragos blancos), tortilla Sorguiña ( huevos, pimienta, sal, agua y moscada, perejil y cebolla picada).
Pescados: Besugo asado, salmón del Bidasoa a la parrilla, salmón a la Bertizarana, barbos a la ribereña, sardinas a la Navarra, bacalao con manzanas, buñuelos de bacalao, ajoarriero, ajoarriero de langosta, trucha a la Navarra, trucha con tocino...
Crustáceos y moluscos: Cangrejos a la pamplonesa, camarones de Ibero( pequeños crustáceos de rió), caracoles a la correllana, ranas guisadas a la Rochapea.
Vaca y ternera: Callos al ferial, manos de vaca, ternera a la Burundés, ternera mechada, estofado de toro, rabo de toro.
Carnero, cordero y cabrito: Carnero de Cirauqui, chuletas de carnero a la Navarra, chuletas de cordero de la cuenca, menudillos de cordero o cabrito, cordero asado, cordero al chilindron, Cochi-frito, patorrillo, calderete.
Cerdo: Gorrin asado, gorrin relleno, morcilla asada, orejas de cerdo,magras con tomate...
Aves de corral y caza de pluma: Faisán a la Baztanesa, Tordos, perdices rellenas, pato en aceitunas...
Caza de pelo: Jabalí a la Roncalesa, lomos de jabalí de Monreal, liebre guisada con chocolate, conejo en pepitoria,
Postres: Requesón, carne de membrillo, leche frita, piperropiles, cuajada de la Ultzama, alpargatas de Tafalla, garrapiñadas de Ujue, costrada de Aoiz, caramelos las dos cafeteras de café y leche, El Caserio de Tafalla también de café con leche, talos con chocolate...
Bibliografía
La cocina Navarra.F.J.Arraiza.1930.
Gran cocina Navarra, etnográfica, historia, gastronomía. Ediciones Herper. 1992.
La cocina Navarra. Arraiza FCO.1930
Conocer España. Edicciones Salvat.Estella 1975.
La cocina Navarra y su vocabulario. Edita caja de ahorros de Navarra. Bulrada 1979.
Lecciones de geografia Navarra. Edicciones Universidad de Navarra, S.A. Pamplona 1986.
Pueblos de Navarra. Edita Navarra de prensa y comunicaciones.1987.
La cocina de los mercados.Edita Ayuntamiento de Pamplona.2007.
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