viernes, 25 de febrero de 2011

Rodaballo a la plancha, con vinagreta de aguacates, pimientos asados y reducción de éstos


Ingredientes:
 -       1 lomo de rodaballo
-       1 patata
-       1 aguacate
-       1 lima
-       1 limón
-       2 dientes de ajo
-       pimientos asados de Piquillo
-       1 lamina de pasta brick
-       1 cebolleta francesa
-       Ajetes frescos
-       Azúcar, sal, aceite de oliva.
Elaboración:
Asamos los pimientos, pelamos y reservamos. Con el jugo que han soltado, lo colamos y lo reducimos hasta obtener un jarabe.
Moldeamos las patatas, salpimentamos , las cubrimos de aceite y las hacemos al horno a 140ºC durante 40 minutos, hasta que estén blandas.
Hacemos un aro de pasta brick y lo doramos en el horno.
Picamos el aguacate  y le añadimos un poco de vinagreta hecha con el zumo del limón y de la lima, con sal y aceite de oliva.
El rodaballo, lo hacemos a la plancha, le añadimos sal y un refrito de ajos y ajetes tiernos, con un chorrito de zumo de lima.
Montaje del plato:
Colocamos una línea de reducción de piquillos, al final de la cual colocamos el aro de pasta y dentro de este, tiras de pimientos asados.
En el centro, las patatas y el rodaballo y en un lateral, la vinagreta con el aguacate y un poco de cáscara de lima rayada.

martes, 8 de febrero de 2011

Crema de marisco

Ingredientes:
- Sopa de pescado sin guarnecer.
- Agua fría.
- Maicena.
- Gambas peladas.
- Almejas... 
Elaboración:
Ponemos al fuego la sopa de pescado, mientras disolvemos dos cucharadas de maicena en un liquido frió, cuando la sopa este caliente, le añadimos la mezcla y revolvemos bien para que no salgan grumos. Dejamos un poco en el fuego para que pierda el sabor a la maicena y esta actué. Después le añadimos las gambas y las almejas ya abiertas y dejamos al fuego 2 o 3 minutos, después servimos.

Productos de Navarra II

Lácteos: Los lácteos mas conocidos, por estar amparados por la denominación de origen son el queso del Roncal y el queso Idiazabal. A estos hay que añadir otros quesos como el queso de Urbasa y creaciones tan felices como la cuajada, especialmente en el valle de la Ultzama, los yogures y el requesón, que encuentran su acomodo en los Productos Artesanos de Navarra.
L D.O. queso del Roncal es la mas antigua de todas, de hecho es la primera denominación alimentaría de Esapaña y una de las mas conocidas en Navarra. El Idiazabal es también un queso excelente con premios internacionales. De un sabor recio y potente, ahumado o sin ahumar, es muy buen acompañante del membrillo, y su conjunción, uno de los postre mas típicos de Navarra.
La cuajada, un producto muy de la zona y desconocido para muchas personas, pero que sorprende por su rico sabor a quemado y es el postre preferido por muchos navarros. 
Vinos y licores: Navarra es una tierra de tintos, aunque en épocas pasadas ha sido mas conocida por sus rosados. La D.O. Navarra y Rioja son las representadas en la zona. Con excelentes caldos que cada año acumulan mas premios nacionales e internacionales. También encontramos blancos con la variedad de chardonnay y viura, a los que hace unos años, se sumo el moscatel de grano menudo, de cuyo caldo se obtiene un vino dulce, afrutado de gran éxito entre los gourmetes.
El vino es parte de muchas recetas, como los marinados de toro y caza, acompañante de postres y como ingrediente de alguno de ellos.
De entre los licores destaca el pacharan, reconocido en todo el mudo, pero no hay que olvidar otros tradicionales como la patxaca o los elaborados con frutos del bosque: Arandanos, moras, menta, hierbabuena...
Aceite de oliva: Es un producto del campo, de los olivares de tierra Estella y de la Ribera, de donde se cultivan variedades arroniz, empeltre, picual y auberquina fundamentalmente ,cuyo prestigio aumenta cada año, aunque las producciones son aun pequeñas.
El aceite se produce en Navarra, contra lo que piensan muchos, desde hace mucho tiempo. Los Romanos lo elaboraban en la villa de Andelos, en Arellano, y los trujales fueron importantes hasta bien entrado el siglo XX.
Estos aceites, en poco tiempo estarán avalados por una denominación de origen.

Platos característicos de la gastronomía Navarra tradicional 
Sopas: De ajo tostadas, de pan la Baztanesa, de lechugas, sopa a la ribera, Costrada Navarra. La elaboración de esta ultima es la siguiente:
Se tuestan rebanadas de pan y se fríe chorizo delgado cortándolo en lonchas muy finas. Se cuecen las zanahorias y cebolla y se hará con ellas puré. Colóquese en una cacerola, capas de pan tostado y chorizo, vertiendo el puré para rellenar los huecos. La capa superior será de pan. Se rocía con caldo de puchero, y la grasa en que se frió el chorizo. Se sala y se coloca al horno hasta que se logre el punto de costra dorada, escalfando encima huevos.
Sopa Estella, Ardanzopa, Zurrumpum,Fransaina, Baztan Zopa... 
Migas: Migas de las Bardenas, migas de pastor.
Menestras:Menestra de Tudela, menestra de la ribera,(calderillo)
Verduras y legumbres: Berza con chungur, Ensalada de escarola, espárragos de Tudela, berza a la casera, patatas estofadas con bacalao, setas a la Navarra...
Tortillas:Tortillas de cangrejos, tortilla de camarones, tortilla de Tudela( de espárragos blancos), tortilla Sorguiña ( huevos, pimienta, sal, agua y moscada, perejil y cebolla picada). 
Pescados: Besugo asado, salmón del Bidasoa a la parrilla, salmón a la Bertizarana, barbos a la ribereña, sardinas a la Navarra, bacalao con manzanas, buñuelos de bacalao, ajoarriero, ajoarriero de langosta, trucha a la Navarra, trucha con tocino... 
Crustáceos y moluscos: Cangrejos a la pamplonesa, camarones de Ibero( pequeños crustáceos de rió), caracoles a la correllana, ranas guisadas a la Rochapea. 
Vaca y ternera: Callos al ferial, manos de vaca, ternera a la Burundés, ternera mechada, estofado de toro, rabo de toro. 
Carnero, cordero y cabrito: Carnero de Cirauqui, chuletas de carnero  a la Navarra, chuletas de cordero de la cuenca, menudillos de cordero o cabrito, cordero asado, cordero al chilindron, Cochi-frito, patorrillo, calderete. 
Cerdo: Gorrin asado, gorrin relleno, morcilla asada, orejas de cerdo,magras con tomate... 
Aves de corral y caza de pluma: Faisán a la Baztanesa, Tordos, perdices rellenas, pato en aceitunas... 
Caza de pelo: Jabalí a la Roncalesa, lomos de jabalí de Monreal, liebre guisada con chocolate, conejo en pepitoria,
Postres: Requesón, carne de membrillo, leche frita, piperropiles, cuajada de la Ultzama, alpargatas de Tafalla, garrapiñadas de Ujue, costrada de Aoiz, caramelos las dos cafeteras de café y leche, El Caserio de Tafalla también de café con leche, talos con chocolate...



Bibliografía
La cocina Navarra.F.J.Arraiza.1930.
Gran cocina Navarra, etnográfica, historia, gastronomía. Ediciones Herper. 1992.
La cocina Navarra. Arraiza FCO.1930
Conocer España. Edicciones Salvat.Estella 1975.
La cocina Navarra y su vocabulario. Edita caja de ahorros de Navarra. Bulrada 1979.
Lecciones de geografia Navarra. Edicciones Universidad de Navarra, S.A. Pamplona 1986.
Pueblos de Navarra. Edita Navarra de prensa y comunicaciones.1987.
La cocina de los mercados.Edita Ayuntamiento de Pamplona.2007.

Merluza rellena

Para este sencillo plato necesitamos:
Ingredientes
- 200 gr de champiñones.
- 100 gr de gambas peladas.
- 200 gr de nata liquida.
- Lomos de merluza sin piel y sin espinas o medallones.
- Vino blanco.
- Fumet.
- Sal y pimienta blanca.
- Cebolla 1.
- 2 dientes de ajo.
Elaboración:
Picamos bien la cebolla y la ponemos a pochar en un poco de aceite, cuando este pochada le añadimos el ajo picado y seguido los champiñones troceados. Dejamos que se pochen y después les añadimos un chorrito de vino blanco y dejamos reducir. Cuando apenas tenga liquido le añadimos la nata liquida y sazonamos, dejamos que espese y reservamos.
Salpimentamos los lomos y colocamos encima de ellos la masa y los tapamos con otro lomo. Los podemos rebozar y freír y acompañar con alguna salsa o bien colocar en una fuente de horno, rociar con un poco de fumet y de vino blanco y meter al horno a 180ºC durante unos 7 minutos y servir con salsa americana u otra salsa.

viernes, 4 de febrero de 2011

Escalibada de pimientos con vinagreta de frutos secos.

Ingredientes:
- 4 pimientos verdes.
- 2 pimientos rojos.
- 1 berenjena.
- 1 calabacín.
- Un poco de lechuga.
- Frutos secos.
- Vinagreta simple.
Elaboración:
Metemos en una fuente de horno los pimientos, que se doren un poco. Cuando estén dorados los sacamos y cuando se enfríen, los pelamos y les eliminamos las pepitas. Si están muy duros , les damos un golpe de horno, los sazonamos y los cortamos en tiras.
El calabacín y la berenjena, los cortamos en rodajas, los colocamos en una fuente, les echamos un poco de sal y de aceite y los metemos al horno, hasta que estén hechos, pero no dorados.
Machacamos un poco los frutos secos y se los añadimos a la vinagreta.
Limpiamos la ensalada y la troceamos.
Montaje:
En el plato colocamos el molde circular, cuadrado o de la forma que nos guste, y colocamos la ensalada, y sobre esta  una capa de berenjena, pimiento rojo, y sobre estos los verdes, una capa mas de rojos y después el calabacín y sobre estos un poco de ensalada y cubrimos todo con la vinagreta de frutos secos.

Productos de Navarra I

La despensa de la comunidad Foral de Navarra es sobre todo variada, rica en productos y en maneras de entender esos productos, fruto de gran diversidad climática, geográfica, paisajística y cultural de este viejo reino.
Desde el norte húmedo y montañoso, con su ganado y sus setas, con su caza y sus productos lácteos hasta el sur, llana y fértil, recorrido por ríos como el Ebro, cuya famosa ribera nos ofrece cada año las mejores verduras, pasando por el oeste vitivinícola y un este rico en productos exclusivos, como las pochas de Sanguesa o el queso del Roncal, valle en el que las montañas alcanzan los dos mil metros de altitud en su encuentro con las cimas pirenaicas.
Navarra dispone de productos de altísima calidad, como los amparados en las Denominaciones de Origen y de aquellos que , sin disponer de calificación de origen, son defendidos desde el instituto de calidad agroalimentaria de Navarra:
Espárragos de Navarra, alcachofa de Tudela, pimientos del piquillo de Lodosa, ternera de Navarra, cordero de Navarra, queso Roncal e Idiazabal, pacharan, vino de Navarra, vino de la Rioja, alimentos artesanos de Navarra, alimentos de producción integrada, alimentos ecológicos y cava. A esta lista se le debería de añadir el aceite de oliva de Navarra, que cada año tiene mas y mas adeptos y dos grandes grupos de alimentos que vienen directamente de la naturaleza y que, tanto en los mercados como en la despensa de restaurantes y hogares, tienen gran importancia. Nos referimos a la caza y a las setas y hongos.

La huerta Navarra
La despensa verde ha sido y es el baluearte de la comunidad foral. Encontramos bajo la denominación de origen, el espárrago, los pimientos del piquillo y la alcachofa de Tudela. Y los que no lo están, como el cardo, la borraja, los guisantes, las habitas o los cogollos de Tudela.
Los productos de la huerta se identifican con la zona de la ribera del rió Ebro, mas conocida como la Ribera. Pero hay otras zonas de interés como la Merindad de Sanguesa, de donde vienen las pochas, las huertas de Tierra Estella, con sus famosas alubias negras, o las huertas de la Magdalena, en Pamplona.
Podemos encontrar en las huertas Navarras; espárragos, alcachofas, habitas, guisantes y una larga lista de verduras y hortalizas en primavera. En invierno es tiempo de alcachofas, de cardo verde y rojo, de puerros, de borrajas. En verano los tomates, las pochas, las alubias verdes y las lechugas, que dan paso, en otoño, a los pimientos, sean piquillos, de cristal o morrones.
Carnes y embutidos
Tanto la ternera como el cordero, son productos tradicionales. Ambos están amparados por la D.O., lo que ha permitido que se trabaje las razas especificas de la zona, que los controles sean mas estrictos y que su calidad sea muy alta.
Los pastos del norte y las tierras de secano son los lugares donde se alimentan y crían, en contacto con la naturaleza y siguiendo métodos tradicionales junto a nuevas tecnologías.
A esto hay que añadir pollos de corral, codornices, conejos, pichones y pato. Y por supuesto embutidos, donde destaca el relleno, una especie de morcilla sin sangre en la que también interviene la manteca del cordero, la apreciada chistorra, el chorizo de Pamplona de picado fino y las morcillas, la birika, la longaniza y debido a la cercanía con Francia, foie-gras y pates. 
La caza
Hogares y restaurantes, sociedades gastronomicas y grupos de amigos se reúnen entre los meses de agosto y febrero para disfrutar de las piezas de caza obtenidas.
En los grandes bosques de hayas, robles, bosques de ribera, bosques bajos, zonas esteparias, campos de cultivo, collados, montes y valles conforman los espacios donde se desarrollan las especies cinegéticas de la comunidad.
Jabalí,  ciervo, corzo, gamo, conejo, liebre, perdiz, codorniz, faisán, becadas, zorzales, malvices o palomas son algunas de las muchas piezas que pueden cobrarse.
Setas y hongos
Si la temporada es buena, de la noche a la mañana se pueblan praderas, bosques, campos y caminos de hongos beltza, de senderuelas, robellones, xixaoris, negrillas...así hasta completar una larga lista.
A esta lista hay que añadir la seta de mayo, el perretxiko, que brota entre marzo y julio, dependiendo de si se adelantan o no los calores y de la lluvia. Su aroma, su sabor inconfundible, es todo un regalo de la naturaleza.
También encontramos en zonas de la Valdorba y de tierra Estella , la tan preciada trufa negra. 
Los pescados
Navarra no tiene costa, pero el Cantábrico, dista de sus fronteras apenas unos kilómetros. El pescado, por esta razón, siempre ha sido parte de la dieta de los Navarros. El bacalao, atún, merluza, congrio, lubina, sardinas...Navarra es una de las comunidades donde mas pescado se consume del estado. Solo por detrás de Asturias, Castilla y León, Aragón y La Rioja.
En el recetario Navarro podemos encontrar platos como, el ajoarriero, las pochas con anguilas, el marmitako, pescados a la parrilla, una de las maneras que mas gustan y donde podemos encontrar desde las humildes sardinas hasta los mejores besugos.
También encontramos en aguas dulces, Salmón del Bidasoa, las recetas son diversas, con setas, en parrilla, en ensalada, al horno con aceite por encima...
Las truchas, de rió o de piscifactoría de Zudaire, de Yesa, Oronoz Mugaire...La receta mas conocida es la denominada Trucha a la Navarra. En la mayoría de los casos sinónimo de trucha con jamón. Una receta de trucha a la Navarra casi desconocida la presenta con hierbas, cebolla, laurel y vino tinto. Después se le agrega aceite y sal y se cuece. En el libro de Enrique Sordo, ¨España entre trago y bocado¨ aparece una receta parecida a la anterior, aunque añadiendo huevo batido para ligar la salsa. Otras recetas, asada de Estella, cocida de ventas de Yanci...
Cangrejos. Existen muchas recetas, en sopa, en crema, con fritada, en tortilla, a la pamplonesa ( Se cuecen con zanahorias, cebollas, perejil, pimienta, vino blanco y clavillo). Otras especies de rió que se consumen o se consumían son los barbos, las anguilas, carpas tenca, lucio...

jueves, 3 de febrero de 2011

Fantasía de chocolates, Trufa blanca, Brownie y Ganache

En este plato, hemos utilizado tres postres. La trufa blanca, un brownie y un ganache. Y hemos decorado con tres placas de chocolate blanco, negro y una, mezclado. No es necesario realizarlo así. Por tanto, esta receta es realmente la receta de tres postres y de una decoración. 
Para la trufa de chocolate blanco:
-150 gr chocolate blanco
-150 gr de nata liquida 
Para el Brownie:
-125 gr de mantequilla
-70 gr chocolate negro
- 2 huevos
- 60 gr de harina
-150 gr de azúcar 
Para el Ganache:
- 400 gr chocolate con leche
- 20 gr de nata liquida
-150 gr de avellanas en pasta ( Muy picadas) 
Proceso de elaboración de la trufa:
Colocamos la nata en un recipiente al fuego. Cuando empiece a hervir, apartamos del fuego y añadimos el chocolate cortado en trozos pequeños. Removemos hasta que se haya desecho todo el chocolate. Lo colocamos en un recipiente para que se enfrié y guardaremos en el frigorífico 24 h. ( Si se quiere, se puede añadir una cuchara de mantequilla, un chorro de algún licor etc.). Cuando este frio, le daremos la forma deseada y si queremos, lo podemos pasar por almendra picada, avellanas, cacao en polvo, coco rayado etc.Al gusto de cada uno.
En este caso, lo vamos a utilizar tal cual, dándole forma con dos cucharas pequeñas y colocándolo en la parte superior. 
Proceso de elaboración del Brounie:
Derretimos el chocolate cortado en trozos en el microondas, con mucho
cuidado que no se queme. Añadimos la mantequilla cortada en trozos y
removemos bien hasta que esté todo líquido. Si hace falta, lo volvemos a
introducir en el microondas. Batimos los huevos con el azúcar y agregamos el
chocolate y la mantequilla fundidos. Añadimos la harina pasada por un colador,
mezclamos bien. Untamos un molde de horno con mantequilla, vertemos en él la
mezcla y lo metemos en el horno precalentado a 180ºC 15 o 20 minutos. La masa en su interior debe quedar algo liquida. Dejamos que repose. 
Proceso de elaboración del Ganache:
Derrita el chocolate picado en el microondas, con la nata liquida. Remuévelo
bien y añada las avellanas en pasta. Colóquelo en un recipiente bajo, de tres cm
de altura y déjelo enfriar. Dejar reposar 24h en el frigorífico.
Las láminas de chocolate se hacen, derritiendo chocolate y extendiéndolo sobre unas
laminas de plástico alimenticio. Se deja que enfríen y se cortan al gusto. 
Presentación:
Hemos hecho un sándwich de láminas de chocolate, Ganache cortado en cuadrado, Brownie cortado en cuadrado y una cuchara de trufa blanca. Lo hemos acompañado con hojas de menta, fruta deshidratada y polvo de teja de chocolate.


¿La cocina creativa, igual a arte?

Para intentar responder a esta pregunta, comenzaremos con una breve introducción, de la palabra arte y de la cocina creativa. Para acabar llegando a la unión de estas palabras en una sola frase.
Intentaremos ir dando respuestas a numerosas preguntas que se pueden derivar de la del titular. Para razonar nuestra respuesta.
Por tanto, Arte se define como:
Se le llama arte a las creaciones mediante las cuales el ser humano expresa una visión sensible en torno al mundo que lo rodea sea este real o imaginario. El arte usualmente expresa ideas o emociones a través de recursos plásticos, lingüísticos o sonoros.
El arte expresa percepciones y sensaciones que tienen los seres humanos que no son explicables de otro modo. Se considera que con la aparición del Homo sapiens, el arte tuvo en un principio una función ritual, mágico-religiosa, pero esta función cambió a través del tiempo.
La noción de arte es hoy sujeta a profundas polémicas. Esto debido a que el significado de la palabra "arte" varía según la cultura, la época, el movimiento, o el grupo de personas para las cuales el término es productor de sentido.
Por tanto, podemos comprobar que la propia definición de arte, no esta libre de polémicas. El arte depende de la cultura , de la época, de las personas que lo interpreten.
No hay ninguna duda de que el templo de Karnak es una obra arquitectónica del arte de los Egipcios, con una antigüedad de mas de 2000 años.
Las murallas de Lugo o de Ávila, son muestras del arte románico en la península.
La torre Eiffel, la gran muralla de china, las pirámides de Palenque. Son hoy en día, grandes obras maestras consideradas pertenecientes a distintas culturas, épocas y fines diferentes.
Todas estas construcciones, consideradas hoy en día de gran valor cultural, y estudiadas en todos los libros de arte, ¿Eran consideradas en su época como obras de arte? ¿Cuál fue su fin, el artístico?.
Creo que en estos monumentos tenemos ejemplos claros, que lo que ayer eran construcciones de culto, de defensa o de innovación, hoy en día es arte.
Por tanto, con estos ejemplos, podemos considerar que el arte es relativo según los ojos que lo interpreten, la época en la que se produzca y las diferentes culturas, entre otras variables.
Numerosos son los artistas, que no han visto publicadas sus obras, reconocido su nombre o apreciado su trabajo, hasta después de fallecidos o incluso pasados bastantes años. Esto puede ser, a que en su época no se entendió lo que hacían y por tanto no se reconoció su arte, a pesar de ser grandes artistas, con nombre propio. Tras el paso de los años han llegado, a crear movimientos artísticos, con su obra.
A lo largo de la historia, nos podemos encontrar, con numerosas citas sobre el arte, con distintos puntos de vista, sobre una misma palabra.
El arte no es una cosa, sino un camino.”
Elbert Hubbard.
La belleza artística no consiste en representar una cosa bella, sino en la bella representación de una cosa.”
Immanuel Kant.
Los artistas tienen el derecho de ser modestos y el deber de ser vanidosos.”
Karl Kraus.
Si yo pinto mi perro exactamente como es, naturalmente tendré dos perros, pero no una obra de arte.”
Johann Wolfgang Von Goethe.
Todo pasa. Sólo el verdadero arte es eterno.”
Teophile Gautier.
Se llama artistas a muchos que, en realidad, son obras de arte de la naturaleza.
Friedrich Von Schlegel.
Josep Pla, afirmaba, que la cocina de un país es su paisaje en la cazuela.
Saborear las costumbres culinarias de un país, es experimentar la esencia de toda una cultura. La gastronomía de un país viene dada por el clima, los terrenos, el agua dulce y salada, las montañas, la religión,ect . Que afecten a su territorio.
Por todo esto, definimos el termino arte culinario como:
El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.
Existe un arte culinario característica en cada pueblo, cultura y religión. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.
La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración y materias primas que se cultivan a miles de kilómetros. Es importante, en la cocina moderna esta base de distintos orígenes étnicos y culturales.
Por tanto, según esta definición, podríamos llegar a la conclusión de que siempre a existido un arte culinario. En cada región, cada religión, cultura, civilización, han tenido diferentes maneras de elaborar sus alimentos. El cordero, la misma materia prima, en África, Europa, etc , se hace de diferentes maneras y esas mismas recetas, se cambian y se modifican, para crear nuevas elaboraciones que se vallan adaptando a los nuevos tiempos, nuevas necesidades y nuevos gustos.
Partimos de unas bases, unas recetas básicas o clásicas y a partir de aquí evolucionan para darnos elaboraciones con nuevas técnicas, mas elaboradas, mas higiénicas, mas sabrosas, etc.
Esta claro, que al principio , en ningún caso, se pudo considerar arte, debido a que solo era una necesidad, la de alimentarse para poder sobrevivir.
 Pero en el momento, en el que empieza a haber personas que se dedican a elaborarlas, a practicar o a investigar, con nuevos productos nuevas técnicas  , ya no por el mero hecho de alimentarse sino para dar placer a ellas mismas o a otras personas. Para no aburrirse alimentándose siempre de la misma manera y con las mismas cosas. Cuando hay una serie de productos o de recetas, con nombre propio, que varias personas la saben hacer igual, e incluso, nos atrevemos a investigar mezclándolas con diferentes sabores, diferentes cocciones, cortes, decoración,etc Creo que a esto le podemos llamar con todas las letras ARTE.
Como en todos los tipos de arte, nos encontramos con modas, tendencias, conductas a seguir, ect. Hoy por hoy, nos encontramos, con una de las mejores cocinas del mundo, por no decir la mejor.
La cocina Española y sus grandes Chefs, son referencia en el mundo entero y son un escaparate muy goloso, en el que se intentan reflejar los cocineros de todo el mundo.
Grandes cocineros, como Ferran Adria, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak,ect, han sido participes de esta revolución gastronomica. Han elevado la cocina Española, hasta puntos inimaginables tan solo unos años atrás. Han creado escuela y tendencias a seguir en todos los lugares de la tierra que se precien de tener una buena cultura gastronomica. Han sido impulsores de una nueva revolución gastronomica, probablemente una de las mas fuertes que ha sufrido el mundo de la gastronomia, por lo menos a nivel nacional. Han sido grandes cocineros, grandes empresarios, pero sobre todo, han sido grandes visionarios. Han luchado por nuestra cultura gastronomica, modificándola y refomormandola, pero respetando al máximo el producto y su idea inicial. No se quedaron solo con las recetas tradicionales, sino que han buscado nuevos productos, nuevas texturas, nuevos sabores, nuevas técnicas de cocinado, nuevas decoraciones, han sabido revolucionar todo el mundo gastronomico como lo conocíamos antes de su llegada. Se han atrevido a cambiar la sala, la forma de dar los servicios, nos han metido mesas dentro de las cocinas para poder disfrutar al máximo de sus platos, y por supuesto se han sabido vender y valorar como se merece su gran esfuerzo, empeño y trabajo.
Tras los pasos de estos grandes maestros, han venido numeroso alumnos, que en muchos casos, en breve, superaran a sus maestros.
Hoy en día, podemos disfrutar de ellos prácticamente en todas las regiones españolas. Entre ellos nos podemos encontrar con grandes cocineros, que siguen investigando, desarrollando y creando nuevas elaboraciones, como son:
Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta,  Joan Roca, Dani García, Josean Martínez, y un largo ect.
Gracias a ellos podemos disfrutar de elaboraciones tan inimaginables , hace tan solo unos años como:
Los paisajes de Quique Dacosta, El bosque animado, la otra luna de Valencia...
Platos del Bullí como: El deshielo; Miel, flores y pistachos; Pan de queso con muesli de frutas y frutos; Muelle de aceite de oliva...
Platos de Martín Berasategui como: Los salmonetes con cristales de escamas; Ensalada gelatinosa de paloma y pichon, con castañas ahumadas, hongos y vinagreta de trufas...
Por supuesto, no nos podemos olvidar de los grandes maestros de la pastelería como pueden ser:
Paco Torreblanca, Oriol Balaguer, ect. Que rozan la perfección en sus elaboraciones y que a día de hoy siguen sorprendiendo con sus creaciones.
Tampoco podíamos dejar de lado, las otras grandes , pero a su vez pequeñas creaciones, de la cocina española, que son los pinchos y tapas. Pequeñas porciones o bocados, de alta cocina. Que al igual que su hermanos mayores, brillan por su belleza, decoración, sabores, texturas temperaturas, originalidad,ect.
Han conseguido, que todas sus creaciones, expresen `ARTE´. No hay mas que acercarse a la obra de uno de estos cocineros mencionados anteriormente, sin la necesidad de acercarse a Ferran Adría, maestro de maestros, para darse cuenta de que estamos delante de un verdadero arte.
Estas creaciones siguen las pautas de la definición de arte. ¿Son platos elaborados para la alimentación? O ¿Son verdaderas obras de arte, camufladas como elaboraciones gastronomicas?.
Estas creaciones nos despiertan en muchos casos, emociones que no habíamos sentido hasta ahora con un plato. Son obras con nombre propio y con la firma y sello de las manos que las han creado. No hace falta conocer mucho la obra de estos maestros, para saber quien la ha elaborado. Cada uno ha creado su propio estilo. Quique dacosta, con sus platos de paisajes naturales. Ferran Ardía, con sus cientos de texturas. Luis Andoni Aduriz, con sus hierbas y flores,ect
Lógicamente, para crear, siguen unas pautas. Muchas veces se inspiran o intentan buscar semejanzas, con todo aquello que les rodea. El muelle de aceite de oliva, del Bullí. Fusili de gelatina caliente rellenos de salsa liquida, del Akelarre. La otra luna de Valencia, del Poblet,ect
Estas creaciones son emotivas, por todo aquello que nos hacen sentir cuando disfrutamos de su sola presencia. Los recuerdos que nos pueden llegar a traer.
Son verdaderas joyas de la gastronomía. En muchos casos rozan la perfección, son de gran belleza y de una gran puesta en escena.
Crean formas, equilibrios, texturas, inimaginables. A nadie dejan impasibles.
Muchas veces, son llevadas al limite. Juegan con la opinión publica. Nos hacen pensar y ver las cosas de distinta manera. Tortilla de patatas deshidratadas. Tortilla de patata en deconstruccion...
Por todo esto y por mucho mas, creo que la pregunta del enunciado queda mas que contestada.
Nos podrá gustar mas o menos. Podremos entender o no ciertas creaciones. Podremos ser partidarios  o no, de este estilo gastronomico.
Pero de lo que no hay duda alguna, es que estamos delante de una verdadero y gran arte. La cocina creativa, por lo menos la actual en España, es un arte y por lo tanto una tendencia a tener en cuenta en el mundo entero. Es cierto, que es un arte, en el cual, sus elaboraciones tienen un tiempo de disfrute limitado, pero para eso tenemos otro tipo de arte, que las hace perdura en el tiempo, que es la fotografía. Quedan plasmadas muchas veces en grandes obras literarias.Como en todas tendencias, hay seguidores y retractores. Pero lo mas importante es que no debemos olvidar, que es un arte hecho para el disfrute.
Picaso, no cabe duda alguna , es uno de los grandes artistas de la historia. Todavía hoy en día, hay gente que no entiende o aprecia su obra. Con la cocina, pasa lo mismo. Pero ahi esta la gran diversidad de platos, de estilos...en los que podemos hacer nuestra elección. Que no nos guste a nosotros, no quiere decir que sea malo y al contrario. Cada uno debemos elegir el estilo o la tendencia que mas nos guste .
En la variedad esta el gusto y en nuestra gastronomía tenemos mucha. Hemos conseguido tener un equilibrio entre diferentes estilos gracias al cual podemos disfrutar de cocina creativa, cocina tradicional, cocina fusión, temáticas,ect. Hemos elevado una necesidad fisiológica, la de alimentarse, a un verdadero arte.
Disfrutemos de lo que hemos creado con tantos años de trabajo y de lucha para mejorar o cambiar, un estilo gastronomico. 
Bibliografía.
Un paseo gastronomico por España. Koneman.2004.
Lo mejor de la gastronomía 2007.
Europa a la carta. Koneman 2004.
25 años de nueva cocina vasca. Evergraficas 2003.
Pagina web Wikipedia.

miércoles, 2 de febrero de 2011

La cocina de los sentidos

Antes de pensar un nombre que defina el estado actual de la cocina Española, miraremos diferentes nombres que actualmente vienen siendo utilizados para definir este fenómeno en España y posiblemente en todo el mundo, ya que queda claro que es referente mundial.
Comenzaremos con los nombres que se refieren al estado actual de la cocina, pero que son reconocidos a nivel mundial. Lógicamente, estos nombres abarcan la cocina española. Pero también, abarcan ya, a otros países.
Estos serian:Cocina creativa, Alta cocina, Cocina de autor, Cocina innovadora.etc.
Estos nombres, no hay duda de que se refieren a la cocina actual. Pero cierto es, que la podemos encontrar en todos los países que tengan un buen desarrollo gastronomico a nivel actual, como es el caso de Francia, Italia, Reino Unido etc. Prácticamente en el mundo entero podremos encontrar maravillosos autores de cocina creativa o de autor.
La diferencia con España, es que , en muchos países, estos artistas, se cuentan con los dedos de las manos, mientras que aquí, a pesar del poco numero de estrellas michelín, que hay en España, el numero de auténticos artistas de la cocina actual es muy elevado, con el resto de países.
Definiciones un poco más ambiguas, nos podríamos encontrar como:
Cocina moderna, Cocina minimalista, Cocina grumet.etc.
Me refiero a ellas como un poco más ambiguas, debido a que no me parece que se adecuen a la realidad gastronomica con la que nos encontramos actualmente y que no expresan adecuadamente el contenido del tipo de cocina a la que se refieren.
Mucha gente define al movimiento actual, con el nombre de cocina minimalista. Esta palabra, esta claro que hace referencia al tamaño de las porciones. Entiendo que quieren referirse a la actual cocina, pero es una definición un poco ambigua ya que nos referimos a los restaurantes de estrellas, a los bares y cafeterías que ofrecen degustaciones en forma de tapas y pinchos, o a restaurantes que ofrecen una cantidad mínima de alimentos, en los cuales no sabemos si su elaboración es adecuada o no.
Lo mismo me parece el termino  tan usado y a mi entender mal usado, cocina grumet, o restaurantes gastronomicos.( ¿no deberíamos  meter en este a todos los establecimientos que ofrezcan comidas? Digo mal usado , ya que muchas veces lo utilizan restaurantes de todo el mundo , para decirte que consumas lo que consumas en estos restaurantes, la factura va a ser generosa, y muchas veces con una comida de poca calidad en las elaboraciones e incluso en los productos o como poco en las técnicas a las que se han sometido los productos. No quiero decir con esto, que no halla restaurantes que se definen con este nombre y sean buenos buenos, ni mucho menos. Lo que quiero decir, es que no es un nombre que nos sirva para identificar correctamente este tipo de cocina.
Y por otro lado, nos pasa lo mismo con el termino de cocina moderna, debido a que a mi entender, todo lo que se salga de la cocina tradicional , tendría cabida en este termino.
Otras definiciones o nombres para referirse a la nueva cocina, son los nombres que alguna vez hemos escuchado en programas, debates, diálogos, etc como:
Cocina emocional, Cocina rediseñada, cocina futurista, cocina de diseño, cocina de las estrellas, cocina de los maestros, cocinas de nuevas creaciones,etc.
Alguna de estas definiciones, me parece que se acercan un poco a la idea de la nueva cocina española, como puede ser el caso de la cocina emocional. Es un termino muy romántico que puede hacer referencia a este nuevo estilo. Pero por otro lado, pasa como con las anteriores definiciones, debido, a que, ¿acaso el resto de las cocina no son emotivas?.Este termino se podría confundir con el resto de estilos.
El termino futurista o rediseñada, es un poco frió para referirse a la gran cocina que se esta haciendo actualmente.
Y por ultimo, cocina de los maestros o de las estrellas, hace referencia solo a aquellos restaurantes, poseedores de galardones en las guías gastronomicas. Son correctas pero, ¿no, nos dejaríamos muchos establecimientos, que ha día de hoy, lo están haciendo muy bien, pero que todavía no han sido reconocidos por estas guías o por los medios?. Debido a su juventud entre otras cosas.
Luego, nos encontramos términos, que hacen referencia a este estilo de cocina de las personas contrarias a ella. Como son :
Cocina química, Cocina estrellada, Cocina influenciada, Cocina destructiva, Cocina del engaño, etc.
Siempre ha habido personas u organismos contrarios a los cambios. No hay que decir nada mas sobre estos términos, utilizados para ir en contra del estilo actual.
El termino mas adecuado para referirse a la nueva cocina Española, desde mi punto de vista, y que puede ser muy cercano a la definición que encierra es:
Cocina de los sentidos
Este termino, es el que utilizaría para referirme a este nuevo tipo de cocina.
Con cocina de los sentidos, nos podemos referir, claramente al nuevo tipo de cocina que se esta llevando a cabo en España. Realmente es una cocina que se aprecia con todos los sentidos. Tenemos mayor diversidad de texturas, se juega con los sabores, con las temperaturas, se producen fusiones con cocinas de otras culturas, nuevos aromas y mas realzados, humos, espumas, aceites, polvos. Todo para llegar a probar esta cocina con todos los sentidos, para disfrutar con ella, para experimentar nuevos sabores, nuevas texturas, nuevas presentaciones .etc. Captamos sabores antiguos, pero no somos capaces de identificarlos con la vista, por que realmente son diferentes a los que conocíamos. Probamos diferentes texturas hasta ahora no conocidas por nosotros. Somos capaces de experimentar distintos sonidos a la hora de degustar las nuevas creaciones.
¿A caso no utilizamos todos los sentidos para disfrutar de estas elaboraciones? ¿Estamos o no estamos delante de nuevas creaciones?
Por esto y por mucho mas ,creo que el nombre que podría definir mejor el nuevo estilo de cocina que se esta llevando a cabo en nuestro país, no es otro que el de la Cocina de los sentidos.

Patatas confitadas con aceite de romero, rellenas de crema de foie

Ingredientes:
- 3 patatas
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 50 gr de hígado fresco de pato
- 50 gr de queso Idiazabal
- Hierbas para decorar
- 500 cl de aceite de oliva
Elaboración:
Para las patatas.Pelamos, limpiamos y les damos forma con la ayuda de un molde, en este caso circular. Vaciamos y guardamos todos los restos de patata limpia. Ponemos en el fuego aceite de oliva con una rama de romero y dos o tres dientes de ajo enteros.
Colocamos el aceite en un recipiente apropiado para el horno y de tamaño adecuado a las patata. Sazonamos estas y las cubrimos de aceite. Metemos al horno 30 minutos a 140ºC. Reservamos.
Mientras pocharemos la cebolla y el puerro finamente picados. Añadiremos los restos de patatas y sazonaremos. Cubrimos con caldo o con agua y dejamos cocer. Cuando casi estén cocidas, doraremos el foie y se lo añadiremos. Pasamos por la thurmix hasta que este fino y de la consistencia deseada y rectificaremos de sal y pimienta.
Para decorar cortamos tiras finas del blanco del puerro y freímos o hacemos al horno hasta que se doren.
Montaje del plato:
Colocamos seis patatas por comensal, rellenamos con la crema de foie, colocamos un poco de queso Idiazabal sobre ellas y las gratinamos.
Pondremos seis patatas por plato, con un poco de jarabe de cebollas confitadas al gusto y alguna hierba encima de las patatas.

La cocina contemporánea frente a estilos anteriores

Durante años, la cocina Francesa ha marcado los pasos a seguir. Primero con la cocina clásica y después con la Nouvelle cuisine.
Todos los cocineros, querían asemejarse, a sus vecinos chefs Franceses. Ellos marcaban la tendencia y la innovación en los platos.
Los jóvenes, emprendedores y amantes de la cocina, se iban a trabajar y aprender a los
prestigiosos restaurantes Franceses, conocedores de lo enriquecedora que iba a ser la experiencia a titulo personal y sobre todo profesional.
Grandes de nuestra cocina se han instruido en el país vecino. Este es el caso de cocineros jóvenes en su época y reconocidos chefs mundiales a día de hoy, como son Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, entre otros muchos.
Ellos fueron los primeros en poder captar la esencia de la nueva cocina y así hacerla participe de la nueva revolución que se iba a producir en España.
Durante años, el mundo miraba hacia Francia. Hoy en día, el mundo mira y aprende de las cocina Españolas.

Encontramos muchos rasgos, que nos hacen diferenciar la cocina actual Española, de otras épocas y estilos de años anteriores.

Un rasgo diferenciar de la nueva cocina sobre la cocina clásica,  es sin duda las cantidades a degustar.
Mientras en esas épocas, se buscaban mesas repletas de platos suculentos. Grandes buffet con decenas de platos diferentes.ect. En la cocina actual se busca el disfrute de los sentidos, el poder degustar una mesa sin tener que reventar por las cantidades ingeridas.
Esta es una clara característica de la cocina actual. Las cantidades de los platos. Son cantidades para disfrutar comiendo. Por esto y otras cosas se crearon los menús de degustación, a través de los cuales se puede disfrutar de la obra de un cocinero, disfrutando varios platos de su creación. Un menú ya no consta de tres platos. Estos menús pueden constar de 6, 12, 15,etc de sus creaciones.  Mínimas cantidades para que se pueda degustar. En muchos casos hablamos de bocados. Es una cocina minimalista, que cuida al mínimo detalle su presentación, sus cantidades, sus sabores,ect.

Para mayor disfrute, se han creado cocinas de I+D, en las cuales se investigan y se desarrollan nuevas técnicas para poder disfrutar de nuevos productos, sabores, texturas, aromas,ect. Así podemos disfrutar de espumas, de humos, de polvos de sabores, de aceites diferentes, gelatinas calientes, helados salados,ect.

Se ha llegado a la simbiosis del mundo dulce con el mundo salado, algo impensable no hace muchos años.
Así nos encontramos, con elaboraciones saladas, que tiene aspecto de dulces y lo mismo la contrario.

En estilos anteriores, el plato venia a ser valorado por el ingrediente principal. Es decir, había unos ingredientes para las grandes elaboraciones, dependiendo del precio del producto. Cosa que hoy en día no ocurre así, ya que se mira el producto por su calidad gastronomica y no por su valor comercial.

Se han incorporado gran numero de alimentos de otros países y culturas, gracias a la comercialización de ellos. Nos han dado lugar a nuevos platos, sabores, texturas,ect,  imposibles de tener en estilos anteriores debido a la distancia y conservación del producto.

Se a producido una cocina de fusión gracias al intercambio de estos productos y a los nuevos medios de comunicación, inexistentes en otras épocas.

Cosa novedosa, fue, la mesa. Se han creado recipientes diferentes utilizados hasta fechas anteriores, para contener los alimentos. Lo que normalmente iba en plato llano, hoy en día puede ir en hondo, en copa, en chupito,ect. Se ha cambiado la forma de los continentes, triángulos, rectángulos,cuadrados. Se han utilizado otro tipo de soportes como pizarras, espejos, tablas, ect.

Gracias a la investigación, desarrollo y creatividad de nuestros cocineros, se ha llegado a crear nuevas técnicas de cocina, gracias a las cuales hemos podido tratar a un mismo producto, de forma muy diferente, de cómo sé hacia hasta ahora. Hemos podido disfrutar de distinta manera, un producto conocido desde la antigüedad.
Nos ha hecho disfrutar  y apreciar las nuevas creaciones, con todos los sentidos, de los que disponemos.
Hoy en día, podemos degustar elaboraciones, que rozan la perfección gastronomica.

Sin duda alguna, podemos disfrutar, de una de las mejores cocinas del mundo entero, con respeto al genero, a los sabores y al comensal. Es un estilo de cocina, para disfrutar tanto el autor como el que degusta el resultado final.

Con los compañeros de elBulli



En los medios

http://www.eitb.com/videos/television/navarra-directo/detalle/583061/navarra-directo-18-enero/
http://www.diariodenavarra.es/20110115/culturaysociedad/un-navarro-cocina-bulli.html?not=2011011502295976&dia=20110115&seccion=culturaysociedad&seccion2=navarrahttp://www.youtube.com/watch?v=cI8-b1nXsiw&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=8B2NlDQVkQg