JUGANDO CON PASTA BRICK Y CON ESPARRAGOS

ESPARRAGOS BLANCOS, VERDES Y PASTA BRICK


Ingredientes:

- Laminas de pasta brick
- 8 espárragos blancos frescos y gruesos
- 100 gr de espárragos verdes
- 1 patata grande
- 1 huevo
- 100 gr mantequilla
- Eneldo fresco
- Cebollino fresco
- Semillas de amapolas
- Sal, azúcar, aceite oliva extra virgen
- 8 fresas maduras

Elaboración:

- Pelamos los espárragos, los lavamos y cocemos en agua a fuego fuerte, pero sin que hierva. Con un poco de sal y azúcar, tapados y con las puntas hacia arriba. Los cocemos hasta que con la ayuda de una puntilla, el cuerpo del esparrago este blando.
- Cocemos la patata en este líquido y reservamos.
- Laminamos 2 espárragos verdes. Picamos las fresas en dados y salteamos primero los espárragos y después las fresas, 2 minutos y reservamos.
- Pelamos el tronco de los espárragos verdes y escaldamos ligeramente.
- Trituramos la mitad de la patata con 4 troncos de espárragos blancos y la otra mitad con los espárragos verdes. Si tiene grumos, la pasamos por un fino o colador. Reservamos.
- Trabajamos la mantequilla, hasta que parezca pomada y la racionamos en dos partes.
A una parte, la mezclaremos con una pizca de la crema de espárragos verdes y la otra con espárragos blancos. A la primera le añadimos también un poco de eneldo bien picado y a la otra cebollino picado y reservamos a temperatura ambiente.
- Cortamos 4 rectángulos de pasta brick del tamaño de los espárragos y la enrollamos en un molde cilíndrico y alargado. Pintamos con huevo batido y lo introducimos al horno a 180ºC hasta que se dore. Sacamos y aun en caliente, retiramos del molde, con cuidado que no se rompa. Este molde lo rellenamos por un lado con la crema de esparrago blanco y por el otro de esparrago verde. Colocamos en la parte delantera una punta de esparrago blanco y en la trasera parte del tallo. Simulando un esparrago con pasta brick.
- Hacemos lo mismo con 4 láminas cuadradas por persona y otras 4 láminas rectangulares.

Montaje:

- En un plato llano colocamos en una esquina, una punta de esparrago blanco de pie y pasada la punta por semillas de amapolas. Al lado colocamos el falso esparrago. Cerca de este, colocamos un montadito de pasta brick cuadrada con una capa de mantequilla de eneldo y otra de cebollino. Y al lado la pasta rectangular montada con una capa de espárragos blancos laminados y otra con los verdes salteados con las fresas.

JARDIN DULCE DE CHOCOLATE

Un autentico placer para los mas chocolateros

Frambuesas liofilizadas, avellanas, pipas de girasol, fresas, hojas de menta, anacardos, nueces de Macadamia...

VERSION DE LAS ACEITUNAS ESFERICAS DEL BULLI

ESFERICOS ACEITUNAS NEGRAS, ACEITUNAS VERDES, YUBA, CILINDROS DE YEMA COCIDA...

INGREDIENTES

Para los jugos de aceitunas:
50 gr aceitunas manzanillas
250 gr aceitunas verdes verdial
250 gr aceitunas negras de Aragón
Para los esféricos de aceitunas:
Disolución de Alginato sódico ( 1litro de agua y 5 gr de alginato )
100 gr de jugo de aceitunas ( De manzanillas, negras y verdial )
0,40 gr de Xantana ( espesante )
0,60 gr de Cloruro cálcico
Para los ñoquis de yema:
4 yemas de huevo
Para la piel de leche:
400 gr de leche entera
Para la salsa de aceitunas:
100 gr caldo de las aceitunas negras
0,20 gr de Xantana ( espesante )
Para acabar el plato:
Cebollino fresco
Pimienta
Mostaza en grano
Guindillas de Ibarra
Aceite extra virgen Abbae de Queiles
Alcaparras

ELABORACION

Para los jugos de aceitunas:
Deshuesamos las aceitunas verdial. Las trituramos en un vaso con la batidora. Pasamos el resultado por un tamiz, para obtener todo el líquido. Este proceso lo haremos con los tres tipos de aceitunas.
Para los esféricos de aceitunas:
Trituramos el jugo de aceitunas verdial, con la xantana y con el cálcico. Guardamos la mezcla tapada en frio 12h. Realizamos el mismo proceso con los demás jugos.
El alginato, lo batimos con el agua. Debe estar 48h en frio.
Colocamos un recipiente con el alginato y otro con agua. Vertemos una cuchara del jugo en el alginato, dejamos 2 minutos y después lo pasamos por el agua. La esfera la guardamos en un recipiente con aceite de oliva. Hacemos el mismo proceso con las aceitunas negras y con las manzanillas, pero esta la echaremos, gota a gota, con la ayuda de una jeringuilla grande.
Para los ñoquis de yema:
Cocemos las yemas de huevo, en un baño maría, deben alcanzar 55ºC. Congelamos 24h. Descongelamos, colocamos dentro de una jeringuilla, sacamos cilindros de 1cm de largo, en un recipiente con aceite extra.
Para la piel de leche:
Colocamos la leche a fuego lento, 15 minutos, retiramos la piel que se forma y guardamos en nata liquida. Cortamos al gusto.
Para la salsa de aceitunas:
Trituramos el líquido con la xantana y dejamos reposar.

PRESENTACION

Colocamos dos esféricos de a. verdes y dos de a. negras. Sobre las negras un poco de mostaza y sobre las verdes, un poco de guindillas picadas. Alrededor colocamos 4 alcaparras, tres piezas de piel de leche, unas perlas de aceitunas, un poco de pimienta, un poco de aceite ,salseamos con salsa a.negra y espolvoreamos con cebollino picado.

CALDERETE DE PATATAS, VAINAS Y CONEJO

La receta de siempre, pero con aires nuevos

LANGOSTINO A LA PLANCHA, RISOTTO DE QUESO Y CREMA DE IDIAZABAL

Ingredientes:
- 4 langostinos
- 120 gr de arroz
- ½ cebolla
- 1 diente de ajo
- 200cl de nata liquida
- 100 gr queso Idiazábal ahumado
- Brotes, hierbas aromáticas o flores comestibles
- 20 gr mantequilla
- 4 espárragos verdes
- Aceite de oliva extra virgen
- Sal fina y flor de sal

Elaboración:

- Pelamos los langostinos dejando la cabeza y la cola y reservando las patitas. Con mucho cuidado, le retiramos las tripas al langostino. Con una brocheta, atravesaremos el langostino desde la cola hasta la cabeza. Reservamos.
- Colocamos una sartén con un chorro de aceite de oliva extra y picamos finamente media cebolla. La añadimos al fuego y la hacemos a media temperatura. Cuando este blanda, añadiremos los espárragos cortados en rodajas finas y sazonaremos ligeramente. Añadimos el arroz y dejamos que se empape un poco de la grasa, sazonamos y añadimos un poco de agua o de caldo. Removemos y dejamos que se consuma el líquido. Cuando esto ocurra, volveremos a añadir más líquido y removeremos para que se ligue el arroz. Así hasta que este hecho. Cuando ya esté hecho, le añadiremos queso rallado y una cuchara de mantequilla fuera del fuego y removemos bien, hasta que quede ligado. Reservamos.
- Mientras, colocamos la nata en el fuego y cuando esté caliente le añadiremos el queso troceado, reservando un poquito para rallar. Removemos bien, hasta que todo el queso este fundido. Dejamos que se espese al gusto y reservamos.
- A última hora, hacemos el langostino, en una sartén caliente, con un poco de aceite y el diente de ajo. Retiramos del fuego, quitamos la brocheta y sazonamos ligeramente.

Montaje:

- En un plato hondo, colocamos en el centro del plato, un montoncito de risotto. Alrededor de el la crema de Idiazábal. Sobre el risotto, el langostino sin la brocheta.
- Rallamos un poco de queso sobre el langostino, colocamos un poco de flor de sal y decoramos con las hierbas y brotes.

Sugerencias:

- Siempre que hagamos una crema con quesos curados, hay que tener cuidado con la sal, ya que su sabor es muy potente y la sal lo realza.
- El langostino, es mejor no hacerlo mucho en el fuego, para que no pierda textura.
- En esta receta hemos utilizado queso Idiazábal ahumado, pero se puede hacer con otros tipos de quesos curados como del Roncal, Parmesanos…

ESPARRAGOS, ACEITES Y HUEVAS

 

TODOS SON IGUALES, PERO NINGUNO SABE IGUAL

Ingredientes:

- 5 Espárragos frescos por persona
- Unas ramitas de cebollino
- 3 Alcaparras por persona
- Huevas de salmón
- Huevas de arenque
- Aceite de oliva extra virgen
- Pizca de mostaza en grano
- 1 Guindilla de Ibarra
- 1 Pepinillo en vinagre
- 3 Rodajas de jengibre
- Regaliz en polvo
- Azafrán
- 1 Lima
- Sal maldon

Elaboración:

- En una sartén pequeña colocamos un poco de aceite a calentar con las rodajas de jengibre. A fuego lento durante 10 minutos. Reservamos y enfriamos.
- Hacemos el mismo proceso con el regaliz y las hebras de azafrán. Todo por separado.
- Lavamos y pelamos bien los espárragos. Cortamos todas las puntas del mismo tamaño y las cocemos en agua hirviendo con un poco de sal y una pizca de azúcar. Hasta que estén hechos. No tienen que quedar muy blandos. Reservamos.
- Aprovechando el mismo agua, cocemos el resto de los espárragos, hasta que estén blandos. Reservamos un tallo y lo cortamos en rodajas de 2 cm de alto. Después, los pasamos por la batidora, casi sin agua. Si fuera necesario, lo pasaríamos por un colador para quitar las hebras.
- Picamos el cebollino. 4 Ramitas.
- Picamos finamente el pepinillo y hacemos rodajas finas con la guindilla.

Montaje del plato:

- En un plato amplio, colocamos las 5 puntas de espárragos separadas y de pie. A una de ellas, le echaremos un poco de aceite de jengibre, a otra un poco de aceite de regaliz, a otra un poco de aceite de azafrán y a otra, le rallaremos ,un poco de la piel de lima. Colocamos tres rodajas de espárragos esparcidas entre las puntas y sobre una de ellas colocamos un poco de pepinillo, sobre la otra un poco de guindilla y sobre la última un poco de mostaza en grano.
- En el centro del plato, echamos un chorro de aceite de oliva extra virgen y sobre este, una raya de crema de espárragos, fina. Colocamos separadas, las tres alcaparras y echamos el cebollino picado sobre el centro del plato. Al lado de los espárragos, colocamos una pizca de huevas de salmón y en las otras huevas de arenque y vamos alternando. Uno rojo, el otro negro y así hasta terminar.
- Sobre cada esparrago, colocamos una pizca de sal maldon.

Sugerencias:

- Podemos completar este plato con espárragos laminados y salteados con mantequilla, con un poco de espuma de espárragos, espárragos fritos…distintas texturas para un mismo producto.
- Lo bueno de este plato es ir comiendo, de uno en uno, mezclando con el aceite de oliva, el cebollino, las alcaparras…
- Es un juego. Todos son espárragos, todos están en el mismo plato, pero cada uno de ellos, va a ser diferentes en la boca.



CURSO COCINA CHINA

CHAO SAN JU SALTEADO DE SETAS

Ingredientes:

- 30 gr de setas de invierno
- Aceite
- 3 dientes de ajos laminados
- 80gr Champiñones en laminas
- Vino de arroz
- Salsa de soja clara
- Salsa de ostra
- Azúcar
- Aceite de sésamo
- Tallos de cilantro
- Cebolleta bien picada
- Shiitake , seta de invierno

Elaboración:

Separamos los tallos de los sombreros de los shiitakes. Los sombreros grandes los cortamos y los pequeños los dejamos enteros. Calentamos el aceite y doramos los ajos, añadimos las setas de invierno y salteamos 1 minuto, luego añadimos los champiñones laminados. Removemos bien y añadimos el vinagre de arroz, la salsa de soja, de ostra el agua y el azúcar. Dejamos que reduzca a fuego lento. Dejamos cocer a fuego suave unos 8 minutos. Por último añadiremos unas gotas de aceite de sésamo y acompañaremos con la cebolleta bien picada y pochada y las hojas de cilantro.

CURSO COCINA CHINA

JIANG YOU JI POLLO EN SALSA DE SOJA


Ingredientes:
- 1 pollo
- Aceite
- Rodajas de raíz de jengibre
- 1 cebolleta troceada
- Vino de arroz
- Salsa de soja oscura
- Polvo de 5 especias
- Agua
- Azúcar

Para el adobo:

- Vino de arroz
- Jengibre bien troceado
- Salsa de soja clara
- Pimienta

Elaboración:

Mezclamos bien los ingredientes del adobo. Limpiamos el pollo y lo secamos bien. Lo rociamos bien con el adobo, y lo dejamos durante 30 minutos.
En una cazuela, calentamos el aceite con las rodajas de jengibre y la cebolleta. Cuando se empiece a dorarse, añadimos el resto de los ingredientes y dejamos que se cueza el conjunto.
Añadimos el pollo con el líquido hirviendo y lo hacemos unos 10 minutos por ambas caras, cubierto con el líquido. Dejamos enfriar, troceamos y salseamos con la salsa reducida.

CURSO COCINA CHINA

XIA REN DOU FU TOFU SALTEADO CON GAMBAS


Ingredientes:

- Tofu de consistencia dura
- 150 gr langostinos grandes pelados
- 1 diente de ajo pelado y picado
- Salsa de soja
- Sal
- Pimienta
- Aceite

Elaboración:

Calentamos el aceite y freímos el ajo picado. Cuando se dore, añadimos los langostinos. Reservamos y añadimos el tofu en dados, que se dore bien. Sal pimentamos y a lo último, añadimos los langostinos y se puede añadir, algo de picante. Una guindilla roja, cortada en rodajas.

CAPSULA DE CHOCOLATE CON TRUFA Y SALSA CALIENTE DE TRUFA BLANCA

Un postre, para los más chocolateros

Macedonia de frutas deshidratadas,trufa de chocolate y trufa blanca caliente, que al contacto, derrite la cupula .

TEXTURAS DE ARROZ CON LECHE, TOFFE Y PIPAS DE GIRASOL

Ingredientes:

- 1 L de leche entera
- 250 gr de azúcar
- 80 gr de arroz
- Canela
- Piel de lima
- Piel de naranja
- 150 gr de nata liquida
- Pipas de girasol peladas
- Helado de nueces de Macadamia

Elaboración:

- Colocamos la leche con la canela y las pieles de los cítricos al fuego, a infusionar. Cuando empiece a hervir, añadimos el arroz y dejamos a fuego lento, cerca de 20 minutos. Pasado este tiempo, añadimos 150 gr de azúcar, removemos y dejamos a fuego lento, hasta que el arroz este blando, a nuestro gusto. Dejamos que se enfrié.

- Separamos la mitad del arroz y lo trituramos bien con la batidora, que no queden grumos. De esta crema, separamos 4 cucharas y las reservamos y el resto de la crema la colocamos dentro de un sifón con un chorrito de nata liquida y un poco de azúcar. Colocamos las cargas y dejamos que se enfrié en la cámara.

- Por otro lado, colocamos en una sartén, 50 gr de azúcar y cuando empiece a coger color a fuego lento, añadimos las pipas a que se caramelicen. Las sacamos y colocamos en papel de horno. Volvemos a hacer el miso proceso con el resto del azúcar y en ved de añadir las pipas añadimos un chorro de nata liquida y dejamos en el fuego removiendo hasta que se haya mezclado bien y tenga cuerpo de salsa. Salsa tofe

Montaje del plato:

- En un plato hondo, colocamos una cucharada de arroz con leche, sobre este colocamos otra cucharada de crema de arroz y lo bañamos con nuestro tofe. Colocamos una bolita de helado y con el sifón, cubrimos el helado con nuestra espuma de arroz con leche y sobre esta colocamos unas cuantas pipas caramelizadas.

Sugerencias:

- No agitar demasiado el sifón, para que no se monte del todo la crema. Debe estar siempre bien frio y casi sin grumos, para que salga bien. No abrir el sifón, hasta que no tenga aire en el interior.

- Es un postre tradicional, pero dándole la vuelta. En este plato vamos a encontrar distintas texturas. El arroz, la crema, el helado, la espuma, el tofe, las pipas garrapiñadas.

- Si nos atrevemos, podemos realizar nosotros mismos en casa, un helado de arroz con leche y garrapiñar granos de arroz cocidos y secados.

Patata rellena con calamar y atun

Pan, tomate y atun rojo

Tartar, de atun rojo, con fresas y esparragos verdes salteados

Combinacion, de atun rojo, marinado y a la plancha

Cochinillo confitado

Oido cocina !!!