VERSION DE LAS ACEITUNAS ESFERICAS DEL BULLI

ESFERICOS ACEITUNAS NEGRAS, ACEITUNAS VERDES, YUBA, CILINDROS DE YEMA COCIDA...

INGREDIENTES

Para los jugos de aceitunas:
50 gr aceitunas manzanillas
250 gr aceitunas verdes verdial
250 gr aceitunas negras de Aragón
Para los esféricos de aceitunas:
Disolución de Alginato sódico ( 1litro de agua y 5 gr de alginato )
100 gr de jugo de aceitunas ( De manzanillas, negras y verdial )
0,40 gr de Xantana ( espesante )
0,60 gr de Cloruro cálcico
Para los ñoquis de yema:
4 yemas de huevo
Para la piel de leche:
400 gr de leche entera
Para la salsa de aceitunas:
100 gr caldo de las aceitunas negras
0,20 gr de Xantana ( espesante )
Para acabar el plato:
Cebollino fresco
Pimienta
Mostaza en grano
Guindillas de Ibarra
Aceite extra virgen Abbae de Queiles
Alcaparras

ELABORACION

Para los jugos de aceitunas:
Deshuesamos las aceitunas verdial. Las trituramos en un vaso con la batidora. Pasamos el resultado por un tamiz, para obtener todo el líquido. Este proceso lo haremos con los tres tipos de aceitunas.
Para los esféricos de aceitunas:
Trituramos el jugo de aceitunas verdial, con la xantana y con el cálcico. Guardamos la mezcla tapada en frio 12h. Realizamos el mismo proceso con los demás jugos.
El alginato, lo batimos con el agua. Debe estar 48h en frio.
Colocamos un recipiente con el alginato y otro con agua. Vertemos una cuchara del jugo en el alginato, dejamos 2 minutos y después lo pasamos por el agua. La esfera la guardamos en un recipiente con aceite de oliva. Hacemos el mismo proceso con las aceitunas negras y con las manzanillas, pero esta la echaremos, gota a gota, con la ayuda de una jeringuilla grande.
Para los ñoquis de yema:
Cocemos las yemas de huevo, en un baño maría, deben alcanzar 55ºC. Congelamos 24h. Descongelamos, colocamos dentro de una jeringuilla, sacamos cilindros de 1cm de largo, en un recipiente con aceite extra.
Para la piel de leche:
Colocamos la leche a fuego lento, 15 minutos, retiramos la piel que se forma y guardamos en nata liquida. Cortamos al gusto.
Para la salsa de aceitunas:
Trituramos el líquido con la xantana y dejamos reposar.

PRESENTACION

Colocamos dos esféricos de a. verdes y dos de a. negras. Sobre las negras un poco de mostaza y sobre las verdes, un poco de guindillas picadas. Alrededor colocamos 4 alcaparras, tres piezas de piel de leche, unas perlas de aceitunas, un poco de pimienta, un poco de aceite ,salseamos con salsa a.negra y espolvoreamos con cebollino picado.