Brotes verdes sobre el frio hielo

  

Es un plato presentado en el concurso de tapas con queso de Lactalis. Es una nube o malvavisco con queso Flor de esgueva, un polvo helado de este mismo queso, una roca con puré de uva y manitol y una base de manteca de cacao con Roquefort y colorante natural azul. Alrededor de la base, hay agua de tomate, con todo el sabor del tomate pero casi blanca.

 

Sardinas marinadas con endivias, Idiazábal y nueces de macadamia

 

 

 

Otra versión del plato anterior

 

Migas de centeno, uvas y taco de dorada con flores de romero

 

 

Seguimos con un buen repertorio de ideas para pinchos y tapas, nuestros mini platos.

 

Tortita de maíz, con uvas, cherrys y dorada a la plancha

 

ALCACHOFAS DE TUDELA CON VELOUTE DE CHAMPIÑONES

Ingredientes:


- 50 gr champiñones frescos
- 1 diente de ajo
- Aceite extra virgen Artajo, Buenaceite
- 12 alcachofas en conserva La Tudelana o frescas de temporada
- 50 gr de harina
- Sal
- 1\2 cebolleta
- 40 gr de jamón ibérico picado en dados

Elaboración:

- Limpiamos las alcachofas y las cocemos en agua hirviendo con sal. Cocemos hasta que estén blandas y reservamos el líquido de cocción.
- Picamos el ajo, la cebolla y los champiñones.
- En una sartén con un chorro de aceite, salteamos el ajo picado, la cebolla y los champiñones. Añadimos el jamón, dejamos 1 minuto y añadimos una cuchara de harina. Removemos bien hasta que se ligue la harina con el aceite, dejamos cocer unos minutos sin que coja color y añadimos líquido de la cocción. Removemos bien y dejamos espesar la salsa. Añadimos las alcachofas enteras o cortadas por la mitad.

Presentación:

- Colocamos en un plato hondo.

Sugerencias:

- Si utilizamos alcachofas en conserva, podemos hacer la veloute con caldo de la cocción de guisantes y añadir estos a nuestro plato.

COCA DE ALCACHOFAS CON PULPO Y LANGOSTINOS

Ingredientes:


- 1oo gr de harina
- 6 alcachofas frescas o en conserva La Tudelana
- Aceite extra virgen Artajo, Buenaceite
- 2 patas de pulpo cocido
- 8 langostinos
- 4 espárragos verdes
- Hojas de albahaca frescas
- 1 tomate maduro
- Flor de sal
- Cebollino picado
- 1 huevo batido


Elaboración:

- Colocamos la harina en un bol y le añadimos una pizca de sal y agua hasta que tengamos una masa. La trabajamos con las manos hasta que la masa este homogénea. La tapamos y la dejamos 1 hora en una zona templada.
- Pasado este tiempo, la estiramos finamente con el rodillo y hacemos rectángulos iguales.
- Limpiamos las alcachofas y laminamos finamente. Las freímos y escurrimos. Si son en conserva, solo las laminaremos.
- Colocamos una lámina de masa, pintamos con huevo batido, colocamos las alcachofas, volvemos a pintar y cubrimos con otra más de pan. Meteremos al horno a 180ºC hasta que la masa este crujiente y dorada.
- Pelamos los langostinos y limpiamos. Salteamos ligeramente con unas gotas de aceite.
- Secamos bien el pulpo,  marcamos en una sartén a fuego fuerte, por ambas caras y cortamos en trozos.
- Pelamos los espárragos y escaldamos en agua hirviendo. Cortamos en dos o tres trozos.
- Picamos finamente el tomate y la albahaca. Añadimos sal y aceite. Mezclamos bien y reservamos.

Presentación:

- Colocamos en un plato una cucharada de tomate con albahaca. Sobre esta colocamos la coca de alcachofa y sobre esta colocamos un trozo de pulpo, un langostino, un trozo de alcachofa en conserva y un trozo de esparrago. Espolvoreamos con un poco de cebollino y flor de sal.

Sugerencias:

- Podemos hacer la masa de pan en una sartén a fuego fuerte.
- Podemos utilizar las vieiras marinadas y templadas.

CURSO DE COCINA CON ESPARRAGO D.O. NAVARRA

En el aula de cocina, del Diario de Navarra, con la ayuda de Sara Nahum