ALCACHOFAS DE TUDELA CON VELOUTE DE CHAMPIÑONES

Ingredientes:


- 50 gr champiñones frescos
- 1 diente de ajo
- Aceite extra virgen Artajo, Buenaceite
- 12 alcachofas en conserva La Tudelana o frescas de temporada
- 50 gr de harina
- Sal
- 1\2 cebolleta
- 40 gr de jamón ibérico picado en dados

Elaboración:

- Limpiamos las alcachofas y las cocemos en agua hirviendo con sal. Cocemos hasta que estén blandas y reservamos el líquido de cocción.
- Picamos el ajo, la cebolla y los champiñones.
- En una sartén con un chorro de aceite, salteamos el ajo picado, la cebolla y los champiñones. Añadimos el jamón, dejamos 1 minuto y añadimos una cuchara de harina. Removemos bien hasta que se ligue la harina con el aceite, dejamos cocer unos minutos sin que coja color y añadimos líquido de la cocción. Removemos bien y dejamos espesar la salsa. Añadimos las alcachofas enteras o cortadas por la mitad.

Presentación:

- Colocamos en un plato hondo.

Sugerencias:

- Si utilizamos alcachofas en conserva, podemos hacer la veloute con caldo de la cocción de guisantes y añadir estos a nuestro plato.

COCA DE ALCACHOFAS CON PULPO Y LANGOSTINOS

Ingredientes:


- 1oo gr de harina
- 6 alcachofas frescas o en conserva La Tudelana
- Aceite extra virgen Artajo, Buenaceite
- 2 patas de pulpo cocido
- 8 langostinos
- 4 espárragos verdes
- Hojas de albahaca frescas
- 1 tomate maduro
- Flor de sal
- Cebollino picado
- 1 huevo batido


Elaboración:

- Colocamos la harina en un bol y le añadimos una pizca de sal y agua hasta que tengamos una masa. La trabajamos con las manos hasta que la masa este homogénea. La tapamos y la dejamos 1 hora en una zona templada.
- Pasado este tiempo, la estiramos finamente con el rodillo y hacemos rectángulos iguales.
- Limpiamos las alcachofas y laminamos finamente. Las freímos y escurrimos. Si son en conserva, solo las laminaremos.
- Colocamos una lámina de masa, pintamos con huevo batido, colocamos las alcachofas, volvemos a pintar y cubrimos con otra más de pan. Meteremos al horno a 180ºC hasta que la masa este crujiente y dorada.
- Pelamos los langostinos y limpiamos. Salteamos ligeramente con unas gotas de aceite.
- Secamos bien el pulpo,  marcamos en una sartén a fuego fuerte, por ambas caras y cortamos en trozos.
- Pelamos los espárragos y escaldamos en agua hirviendo. Cortamos en dos o tres trozos.
- Picamos finamente el tomate y la albahaca. Añadimos sal y aceite. Mezclamos bien y reservamos.

Presentación:

- Colocamos en un plato una cucharada de tomate con albahaca. Sobre esta colocamos la coca de alcachofa y sobre esta colocamos un trozo de pulpo, un langostino, un trozo de alcachofa en conserva y un trozo de esparrago. Espolvoreamos con un poco de cebollino y flor de sal.

Sugerencias:

- Podemos hacer la masa de pan en una sartén a fuego fuerte.
- Podemos utilizar las vieiras marinadas y templadas.

CURSO DE COCINA CON ESPARRAGO D.O. NAVARRA

En el aula de cocina, del Diario de Navarra, con la ayuda de Sara Nahum

PULPO A LA PARRILLA, HIERBAS AROMATICAS Y CARPACCIO CON MELOCOTON

Ingredientes:


- 1 melocotón
- 400 gr de patas enteras de pulpo
- 1 gr pimentón de la Vera
- Aceite de oliva virgen
- Sal maldon
- 2 Patatas
- Romero y tomillo frescos
- Cebollino fresco
- 80 gr arroz salvaje cocido
- Aceite de pimenton

Elaboración:

- Pelamos la patatas y las cocemos con sal. Retiramos el agua y las rompemos con un tenedor.
- Cocemos el pulpo y enfriamos. Seleccionamos las mejores patatas y las doramos a la plancha. El resto, cortamos muy finamente y colocamos en aceite de oliva con las hierbas aromáticas.

Presentación:

- Colocamos en el centro del plato una quenelle del puré de patatas, sobre este, la pata a la plancha y al lado el carpaccio de pulpo, con una picada de melocotón y sal maldon. Alrededor, vertemos un chorrito de aceite con pimentón disuelto.

Sugerencias:

- Podemos acompañar de un risotto de pulpo o de marisco.
- Podemos hacer la pata a la brasa con leña natural, gana mucho.
- Podemos aliñar el carpaccio con lima.

TACO DE COCHINILLO CONFITADO CON CREMA DE CALABAZA Y SETAS SALTEADAS

Ingredientes:

- 600 gr de cochinillo
- 1 naranja
- 1 lima o limón
- 1 palo de canela
- Pimienta negra en grano
- 1 hoja de laurel
- 3 cebolletas frescas
- Romero, tomillo y salvia fresca
- Aceite de oliva
- 250 gr calabaza
- 50 cl. zumo de naranja
- 100 gr de setas de temporada

Elaboración:

- Racionar el cochinillo. Colocar en una cazuela alta y cubrir de aceite. Añadir las cebolletas limpias, las especies y hierbas y las pieles de los cítricos. Dejar a fuego lento durante cerca de 4 horas. Comprobaremos pinchando con la ayuda de una brocheta. Debe pasar la carne sin dificultad.
- Mientras, pelaremos la calabaza. La trocearemos y la saltearemos con una cebolleta picada y un poco de aceite de oliva. Añadiremos un poco de sal, el zumo de la naranja y un poco de agua. Cocemos y pasaremos por la batidora.
- Limpiaremos las setas, las trocearemos y las saltearemos.
- Marcaremos el cochinillo escurrido en una sartén caliente para que se quede la piel crujiente y dorada.

Presentación:

- Colocamos una cucharada de crema en el centro del plato, sobre esta el cochinillo y al lado un poco de las setas salteadas. Sazonaremos el cochinillo con sal maldon.

Sugerencias:

- Podemos acompañar con un poco de ensalada, va muy bien con la grasa.
- El cochinillo después de confitar y todavía templado, lo podemos deshuesar con facilidad y darle forma envolviéndolo en papel film.
- Si lo consumimos de un día para otro, es decir, si partimos con el cochinillo frio, lo calentaremos primero 3 minutos en el microondas, para asegurarnos que salga caliente.

ENSALADA DE CARDO FRESCO CON PICADA DE FRUTOS SECOS

Ingredientes:

- El interior de un cardo
- 150 gr de almendras crudas
- 20 gr granillo de almendras
- Aceite extra virgen
- Sal maldon
- Cebollino
- 2 dientes de ajo
- 50 cl. de nata
- 100gr de miga de pan
- 150 cl. de vinagre de Jerez
- 250 cl. de agua

Elaboración:

- Limpiamos el cardo de filamentos. Lo cortamos y hacemos unos cortes laterales sin llegar a cortar del todo y lo colocamos en agua con hielo para que se ricen.
- Colocamos las almendras crudas en el agua, para que se rehidraten por una hora.
- Blanqueamos los dientes de ajo.
- Pasada la hora, trituramos bien las almendras y los ajos y la miga de pan empapada con la nata. Si la mezcla no queda muy suave, la pasaremos por un colador.
- Aliñamos con una pizca de sal, un chorro de aceite extra virgen y unas gotas de vinagre de Jerez.

Presentación:

- Colocamos una línea gruesa de crema de almendra y sobre esta colocamos el cardo aliñado con un poco de aceite, sal y vinagre. Añadimos el cebollino picado y las almendras en granillo.

Sugerencias:

- Podemos incorporar a la ensalada, el corazón de una escarola y unos granos de granada.
- Podemos dejar el cardo media hora antes, con un poco de aceite extra con tomillo y romero, para que coja sabor.
- Es importante utilizar solo el corazón del cardo, las partes más tiernas.

TIERRA, BROTES Y ESPARRAGOS

Ingredientes:

- Aceite de oliva virgen Abbae de Queiles
- Brotes de borraja
- Flores comestibles
- 200 gr de lactosa
- 200 gr de jugo de remolacha
- 100 gr pan de centeno
- 8 espárragos frescos de Navarra
- 6 espárragos verdes
- Flor de sal

Elaboración:

- Limpiamos los espárragos blancos, los pelamos y los cocemos en agua con sal y azúcar. Cuando estén al dentes, apagamos el fuego y dejamos que se acaben de hacer en la propia agua. Reservaremos siempre con el agua de cocción.
- Pelamos los espárragos verdes y los escaldamos en agua hirviendo y los enfriamos en agua con hielo, para que mantengan el color.
- Trituramos el pan de centeno.
- Ponemos en una sartén la lactosa junto al jugo de remolacha y removemos sin parar, hasta que se empalice, en forma de cristales. Retiramos del fuego y reservamos.

Presentación:

- En un plato hondo, colocamos como fondo las migas de pan de centeno y sobre estas, colocamos los cristales de remolacha. Enterramos los espárragos blancos y verdes y colocamos unas láminas de flor de sal. Alrededor colocamos unas flores y los brotes de borraja.

Sugerencias:

- Podemos utilizar distintos brotes y distintas flores comestibles.
- Es mejor, que los espárragos estén algo al dentes.
- Es un juego. Es un plato en el cual simulamos los espárragos en el campo, pero en el que se come todo.

ESPARRAGOS RELLENOS CON LANGOSTINOS Y TOMATE

Ingredientes:

- 8 Espárragos extras en conserva Viuda de Cayo
- 4 espárragos frescos
- 8 langostinos pelados y sin intestinos
- 3 tomates en rama
- El verde de 2 cebolletas
- Aceite extra virgen Abbae de Queiles
- 1 huevo batido
- Flor de sal
- Pimienta en grano
- Aceite alto oleico
- 50 gr queso Idiazábal
- 100 cl. de nata
- Cebollino picado
- Piel de una lima

Elaboración:

- Pelamos los espárragos frescos y los laminamos muy finos con la ayuda de una mandolina. Untamos un trozo cuadrado de film, con un poco de aceite y colocamos las láminas sin que se monten, pero juntas. Guardamos.
- Picamos la cebolleta, los langostinos y el tomate. Salteamos en un poco de aceite caliente y sazonamos.
- Realizamos un corte a lo largo de los espárragos, pero sin llegar a la base ni a la punta. Rellenamos con los langostinos.
- Pintamos las laminas de espárragos fresco con el huevo batido y colocamos encima el esparrago relleno. Lo enrollamos y retiramos el film. Freímos con mucho cuidado para que mantenga la forma en aceite caliente y escurrimos en papel absorbente.
- Derretimos al fuego el queso en la nata, espesamos y guardamos.

Presentación:

- Colocamos en el fondo del plato un poco de salsa de queso caliente y encima dos espárragos rellenos. Añadimos un poco de flor de sal y espolvoreamos un poco de cebollino picado. Añadimos un chorrito de aceite extra virgen, y espolvoreamos un poco de lima rallada, por encima de las puntas.

Sugerencias:

- Podemos cambiar la salsa de queso por una salsa americana, salsa de tomate, crema ligera de esparrago verde…
- Podemos cambiar el relleno a nuestro gusto. Laminas de bacalao confitado, virutas de foie…

ESPARRAGO VERDES Y BLANCOS EN TEMPURA CON SALSA DE SOJA

Ingredientes:

- 50 gr de queso Idiazábal rallado
- 4 yemas de espárragos en conserva Viuda de Cayo
- 4 espárragos delgados frescos de Navarra
- 8 espárragos verdes
- 100 cl. salsa de soja
- 50 cl. de salsa de carne
- Harina de tempura
- 1 huevo batido
- Aceite alto oleico
- Flor de sal

Elaboración:

- Mezclamos la harina de tempura con el huevo batido y con un poco de agua, hasta que coja la textura de una crema ligera sin grumos. Reservamos en frio.
- Lavamos bien los espárragos y pelamos. Quitamos la base dura y realizamos cortes en láminas desde la basa hasta el comienzo de la punta, sin llegar a cortar del todo.
- Reducimos la salsa de soja y le añadimos la salsa de carne, hasta que coja consistencia. Reservamos.
- Pasamos los espárragos por la tempura y freímos en abundante aceite caliente, hasta que queden crujientes. Escurrimos en papel absorbente.

Presentación:

- Presentamos los distintos espárragos en tempura, en un bol, todos mezclados. Añadimos un poco de flor de sal y espolvoreamos con el Idiazábal rallado. Acompañamos con la salsa de soja.

Sugerencias:

- Podemos sustituir el Idiazábal por un Roncal o Parmesano.
- Podemos añadir unas gotas de soja a la tempura, para que cambie de color y de sabor.

Esparragos frescos, huevo en flor y polvo de jamon

Ingredientes:

- 8 espárragos frescos
- 50 gr de mantequilla
- 4 huevos frescos
- Unas laminas de trufa negra ( opcional )
- Flor de sal
- Aceite extra virgen Abbae de Queiles
- Pimienta rallada
- Salsa de carne.
- Polvo de jamon iberico

Elaboración:
- Lavamos bien los espárragos y los pelamos. Los laminamos lo más fino que podamos y los pochamos a fuego suave con la mantequilla en una sartén.
- Abrimos los huevos y los colocamos dentro de papel film untado con un poco de aceite y los cerramos lo más duro que podamos. Los cocemos en agua 4 minutos, sacamos, abrimos y retiramos el papel film.
- Calentamos la salsa de carne.

Presentación:
- Colocamos en un plato hondo, los espárragos pochados y la sal pimentamos ligeramente. Encima colocamos el huevo pochado, añadimos un poco de flor de sal, una cucharada de salsa de carne y terminamos con un poco de polvo de jamon o laminas de trufa negra..

Sugerencias:
- Podemos colocar en el fondo del plato una crema de guisantes.
- Podemos sustituir la salsa de carne, por salsa de Oporto.
- Podemos acompañar los espárragos con pasta fresca.