CON LAS MANOS EN LA MASA

Curso de cocina impartido en el aula de cocina del Diario de Navarra

TORRIJA DE BRIOCH

Cremosa torrija de pan brioch con crema de vainilla

CURSO CON BACALAO

Bacalao, queso, tinta y cigalas fritas con pan chino


Ingredientes:

- 150gr de bacalao por persona

- 2 colas de cigalas por persona

- 1 huevo

- 10 cl. tinta calamar

- 50 gr queso Roncal

- Cuchara de harina

- Pan chino crudo o frito

- 50 cl. nata liquida

- 1 patata

Elaboración:

- Pelamos las colas de cigalas, les quitamos el intestino y las pasamos por harina con un poco de sal y por el huevo batido y las pasamos por el pan chino picado en trozos grandes.

- Con un saca-bolas, sacamos bolas de patatas y las cocemos con agua con sal. Una bola la pasaremos por tinta, la otra por colorante rojo y la otra la dejaremos normal.

- Calentamos la nata y le incorporamos el queso rallado. Removemos bien para que no se pegue y reservamos.

- Marcamos el bacalao por el lado de la piel a fuego alto, para que la piel quede crujiente. Acabaremos el bacalao en una fuente en el horno a 180ºc 5 minutos.

Presentación:

- Calentamos la tinta de calamar y un poco de aceite con el colorante rojo. Con un molde cilíndrico pequeño, haremos círculos rojos y negros. Colocaremos en línea recta las bolas de patatas, las colas de cigalas fritas y el lomo de bacalao sobre la crema de queso del Roncal.

Sugerencias:

- Si nos animamos, podemos hacer una gelatina de queso del roncal y con un molde cortarla para ponerla debajo del lomo de bacalao.

- Podemos marinar el bacalao en una crema ligera de queso y nata, escurrirlo y hacerlo como la receta.

CURSO CON BACALAO

Lomo de bacalao con pimientos asados


Ingredientes:

- 150 gr de bacalao por persona

- 4 pimientos verdes

- 2 pimientos rojos

- 2 dientes de ajo

- Tomillo, romero y salvia

- Aceite de oliva

- Una punta de pimentón

- Cebolla tostada

- Cebollino picado

Elaboración:

- Asamos los pimientos verdes y rojos. Una vez que estén dorados por fuera y blandos, los sacamos y los colocamos en un recipiente tapados con film. Después de 10 minutos, los sacamos y pelamos.

- En una cazuela baja, añadimos aceite de oliva, el ajo y las hiervas. Dejamos que se caliente ligeramente el aceite y añadimos el bacalao con la piel hacia arriba. Dejamos 2 minutos en el fuego y retiramos de él.

- Mezclamos un poco de aceite con la punta de pimentón.

Presentación:

- Con un pincel pintamos una raya de pimentón y sobre este, colocamos un cuadrado de pimiento rojo, encima uno de verde y encima otro rojo. Sobre estos colocaremos el lomo confitado con hierbas. Espolvorearemos con un poco de cebolla tostada y cebollino picado.

Sugerencias:

- Podemos acompañar al bacalao con una crema de ajo, ajetes frescos salteados…

CURSO CON BACALAO

Brandada de bacalao gratinada, pesto de piquillos y brotes frescos


Ingredientes:

- 200 gr de bacalao

- 2 patatas

- 200 cl. de leche

- 50 cl. aceite de oliva extra

- Hojas de albahaca

- Piñones

- 4 piquillos asados

- Brotes frescos

- 4 pistachos verdes

Elaboración:

- Cocemos el lomo de bacalao y las patatas en leche. Sacamos el bacalao y dejamos las patatas hasta que estén blandas.

- Quitamos la piel y las espinas del bacalao.

- Trituramos el bacalao, con las patatas y vamos añadiendo a chorro fino el aceite de oliva. Comprobamos de sal.

- Trituramos los piñones, la albahaca, aceite de oliva y los pimientos.

Presentación:

- En una copa de coctel, colocamos una base de pesto de piquillos y sobre esta colocamos la brandada de bacalao. Rallaremos unos pistachos verdes sobre la crema y colocaremos unos pocos brotes frescos aliñados.

Sugerencias:

- La brandada la podemos tomar templada o fría. Es una crema emulsionada, si la calentamos demasiado se cortara.

- Podemos colocarla sobre una tosta y gratinarla.

CURSO CON BACALAO

Bacalao confitado con pilpil de azafrán

Ingredientes:

- 150 gr bacalao por persona

- Hebras de azafrán

- Aceite de oliva

- 3 dientes de ajo

- Cebollino picado

- 100 cl. nata

Elaboración:

- En una cazuela a fuego lento, colocamos los dos dientes de ajo pelados. Dejamos unos minutos, retiramos los ajos y añadimos el bacalao con la piel hacia arriba. Dejamos 5 minutos o hasta que las laminas comiencen a separarse y siempre con el fuego muy suave.

- Sacamos el lomo del aceite y separamos el aceite de la gelatina que queda en el fondo. Con una barrilla, emulsionamos esta gelatina, le añadimos las hebras de azafrán y vamos vertiendo poco a poco, aceite templado, hasta que valla cogiendo textura de pilpil.

- Calentamos la nata y añadimos los dientes de ajo. Sazonamos y trituramos.
Presentación:

- Colocamos una base de crema de ajo, encima el lomo confitado y napamos con el pilpil de azafrán. Espolvoreamos con cebollino picado.

Sugerencias:

- Podemos hacer pilpil y guardarlo en cámara para otro día.

- Si se corta, podemos añadir unas gotas de agua o de zumo de limo.

UNA DE QUESOS

Queso Idiazabal, queso del Roncal, queso de Urbasa, citricos, dulce de manzana y uvas