CURSO CON BACALAO

Bacalao, queso, tinta y cigalas fritas con pan chino


Ingredientes:

- 150gr de bacalao por persona

- 2 colas de cigalas por persona

- 1 huevo

- 10 cl. tinta calamar

- 50 gr queso Roncal

- Cuchara de harina

- Pan chino crudo o frito

- 50 cl. nata liquida

- 1 patata

Elaboración:

- Pelamos las colas de cigalas, les quitamos el intestino y las pasamos por harina con un poco de sal y por el huevo batido y las pasamos por el pan chino picado en trozos grandes.

- Con un saca-bolas, sacamos bolas de patatas y las cocemos con agua con sal. Una bola la pasaremos por tinta, la otra por colorante rojo y la otra la dejaremos normal.

- Calentamos la nata y le incorporamos el queso rallado. Removemos bien para que no se pegue y reservamos.

- Marcamos el bacalao por el lado de la piel a fuego alto, para que la piel quede crujiente. Acabaremos el bacalao en una fuente en el horno a 180ºc 5 minutos.

Presentación:

- Calentamos la tinta de calamar y un poco de aceite con el colorante rojo. Con un molde cilíndrico pequeño, haremos círculos rojos y negros. Colocaremos en línea recta las bolas de patatas, las colas de cigalas fritas y el lomo de bacalao sobre la crema de queso del Roncal.

Sugerencias:

- Si nos animamos, podemos hacer una gelatina de queso del roncal y con un molde cortarla para ponerla debajo del lomo de bacalao.

- Podemos marinar el bacalao en una crema ligera de queso y nata, escurrirlo y hacerlo como la receta.

CURSO CON BACALAO

Lomo de bacalao con pimientos asados


Ingredientes:

- 150 gr de bacalao por persona

- 4 pimientos verdes

- 2 pimientos rojos

- 2 dientes de ajo

- Tomillo, romero y salvia

- Aceite de oliva

- Una punta de pimentón

- Cebolla tostada

- Cebollino picado

Elaboración:

- Asamos los pimientos verdes y rojos. Una vez que estén dorados por fuera y blandos, los sacamos y los colocamos en un recipiente tapados con film. Después de 10 minutos, los sacamos y pelamos.

- En una cazuela baja, añadimos aceite de oliva, el ajo y las hiervas. Dejamos que se caliente ligeramente el aceite y añadimos el bacalao con la piel hacia arriba. Dejamos 2 minutos en el fuego y retiramos de él.

- Mezclamos un poco de aceite con la punta de pimentón.

Presentación:

- Con un pincel pintamos una raya de pimentón y sobre este, colocamos un cuadrado de pimiento rojo, encima uno de verde y encima otro rojo. Sobre estos colocaremos el lomo confitado con hierbas. Espolvorearemos con un poco de cebolla tostada y cebollino picado.

Sugerencias:

- Podemos acompañar al bacalao con una crema de ajo, ajetes frescos salteados…

CURSO CON BACALAO

Brandada de bacalao gratinada, pesto de piquillos y brotes frescos


Ingredientes:

- 200 gr de bacalao

- 2 patatas

- 200 cl. de leche

- 50 cl. aceite de oliva extra

- Hojas de albahaca

- Piñones

- 4 piquillos asados

- Brotes frescos

- 4 pistachos verdes

Elaboración:

- Cocemos el lomo de bacalao y las patatas en leche. Sacamos el bacalao y dejamos las patatas hasta que estén blandas.

- Quitamos la piel y las espinas del bacalao.

- Trituramos el bacalao, con las patatas y vamos añadiendo a chorro fino el aceite de oliva. Comprobamos de sal.

- Trituramos los piñones, la albahaca, aceite de oliva y los pimientos.

Presentación:

- En una copa de coctel, colocamos una base de pesto de piquillos y sobre esta colocamos la brandada de bacalao. Rallaremos unos pistachos verdes sobre la crema y colocaremos unos pocos brotes frescos aliñados.

Sugerencias:

- La brandada la podemos tomar templada o fría. Es una crema emulsionada, si la calentamos demasiado se cortara.

- Podemos colocarla sobre una tosta y gratinarla.

CURSO CON BACALAO

Bacalao confitado con pilpil de azafrán

Ingredientes:

- 150 gr bacalao por persona

- Hebras de azafrán

- Aceite de oliva

- 3 dientes de ajo

- Cebollino picado

- 100 cl. nata

Elaboración:

- En una cazuela a fuego lento, colocamos los dos dientes de ajo pelados. Dejamos unos minutos, retiramos los ajos y añadimos el bacalao con la piel hacia arriba. Dejamos 5 minutos o hasta que las laminas comiencen a separarse y siempre con el fuego muy suave.

- Sacamos el lomo del aceite y separamos el aceite de la gelatina que queda en el fondo. Con una barrilla, emulsionamos esta gelatina, le añadimos las hebras de azafrán y vamos vertiendo poco a poco, aceite templado, hasta que valla cogiendo textura de pilpil.

- Calentamos la nata y añadimos los dientes de ajo. Sazonamos y trituramos.
Presentación:

- Colocamos una base de crema de ajo, encima el lomo confitado y napamos con el pilpil de azafrán. Espolvoreamos con cebollino picado.

Sugerencias:

- Podemos hacer pilpil y guardarlo en cámara para otro día.

- Si se corta, podemos añadir unas gotas de agua o de zumo de limo.

UNA DE QUESOS

Queso Idiazabal, queso del Roncal, queso de Urbasa, citricos, dulce de manzana y uvas