Rodaballo a la plancha, con vinagreta de aguacates, pimientos asados y reducción de éstos

Ingredientes:

 -       1 lomo de rodaballo

-       1 patata

-       1 aguacate

-       1 lima

-       1 limón

-       2 dientes de ajo

-       pimientos asados de Piquillo

-       1 lamina de pasta brick

-       1 cebolleta francesa

-       Ajetes frescos

-       Azúcar, sal, aceite de oliva.

Elaboración:

Asamos los pimientos, pelamos y reservamos. Con el jugo que han soltado, lo colamos y lo reducimos hasta obtener un jarabe.

Moldeamos las patatas, salpimentamos , las cubrimos de aceite y las hacemos al horno a 140ºC durante 40 minutos, hasta que estén blandas.

Hacemos un aro de pasta brick y lo doramos en el horno.

Picamos el aguacate  y le añadimos un poco de vinagreta hecha con el zumo del limón y de la lima, con sal y aceite de oliva.

El rodaballo, lo hacemos a la plancha, le añadimos sal y un refrito de ajos y ajetes tiernos, con un chorrito de zumo de lima.

Montaje del plato:

Colocamos una línea de reducción de piquillos, al final de la cual colocamos el aro de pasta y dentro de este, tiras de pimientos asados.

En el centro, las patatas y el rodaballo y en un lateral, la vinagreta con el aguacate y un poco de cáscara de lima rayada.

Crema de marisco

Ingredientes:
- Sopa de pescado sin guarnecer.
- Agua fría.
- Maicena.
- Gambas peladas.
- Almejas... 
Elaboración:
Ponemos al fuego la sopa de pescado, mientras disolvemos dos cucharadas de maicena en un liquido frió, cuando la sopa este caliente, le añadimos la mezcla y revolvemos bien para que no salgan grumos. Dejamos un poco en el fuego para que pierda el sabor a la maicena y esta actué. Después le añadimos las gambas y las almejas ya abiertas y dejamos al fuego 2 o 3 minutos, después servimos.

Merluza rellena

Para este sencillo plato necesitamos:
Ingredientes
- 200 gr de champiñones.
- 100 gr de gambas peladas.
- 200 gr de nata liquida.
- Lomos de merluza sin piel y sin espinas o medallones.
- Vino blanco.
- Fumet.
- Sal y pimienta blanca.
- Cebolla 1.
- 2 dientes de ajo.
Elaboración:
Picamos bien la cebolla y la ponemos a pochar en un poco de aceite, cuando este pochada le añadimos el ajo picado y seguido los champiñones troceados. Dejamos que se pochen y después les añadimos un chorrito de vino blanco y dejamos reducir. Cuando apenas tenga liquido le añadimos la nata liquida y sazonamos, dejamos que espese y reservamos.
Salpimentamos los lomos y colocamos encima de ellos la masa y los tapamos con otro lomo. Los podemos rebozar y freír y acompañar con alguna salsa o bien colocar en una fuente de horno, rociar con un poco de fumet y de vino blanco y meter al horno a 180ºC durante unos 7 minutos y servir con salsa americana u otra salsa.

Escalibada de pimientos con vinagreta de frutos secos.

Ingredientes:
- 4 pimientos verdes.
- 2 pimientos rojos.
- 1 berenjena.
- 1 calabacín.
- Un poco de lechuga.
- Frutos secos.
- Vinagreta simple.
Elaboración:
Metemos en una fuente de horno los pimientos, que se doren un poco. Cuando estén dorados los sacamos y cuando se enfríen, los pelamos y les eliminamos las pepitas. Si están muy duros , les damos un golpe de horno, los sazonamos y los cortamos en tiras.
El calabacín y la berenjena, los cortamos en rodajas, los colocamos en una fuente, les echamos un poco de sal y de aceite y los metemos al horno, hasta que estén hechos, pero no dorados.
Machacamos un poco los frutos secos y se los añadimos a la vinagreta.
Limpiamos la ensalada y la troceamos.
Montaje:
En el plato colocamos el molde circular, cuadrado o de la forma que nos guste, y colocamos la ensalada, y sobre esta  una capa de berenjena, pimiento rojo, y sobre estos los verdes, una capa mas de rojos y después el calabacín y sobre estos un poco de ensalada y cubrimos todo con la vinagreta de frutos secos.

Fantasía de chocolates, Trufa blanca, Brownie y Ganache

En este plato, hemos utilizado tres postres. La trufa blanca, un brownie y un ganache. Y hemos decorado con tres placas de chocolate blanco, negro y una, mezclado. No es necesario realizarlo así. Por tanto, esta receta es realmente la receta de tres postres y de una decoración. 
Para la trufa de chocolate blanco:
-150 gr chocolate blanco
-150 gr de nata liquida 
Para el Brownie:
-125 gr de mantequilla
-70 gr chocolate negro
- 2 huevos
- 60 gr de harina
-150 gr de azúcar 
Para el Ganache:
- 400 gr chocolate con leche
- 20 gr de nata liquida
-150 gr de avellanas en pasta ( Muy picadas) 
Proceso de elaboración de la trufa:
Colocamos la nata en un recipiente al fuego. Cuando empiece a hervir, apartamos del fuego y añadimos el chocolate cortado en trozos pequeños. Removemos hasta que se haya desecho todo el chocolate. Lo colocamos en un recipiente para que se enfrié y guardaremos en el frigorífico 24 h. ( Si se quiere, se puede añadir una cuchara de mantequilla, un chorro de algún licor etc.). Cuando este frio, le daremos la forma deseada y si queremos, lo podemos pasar por almendra picada, avellanas, cacao en polvo, coco rayado etc.Al gusto de cada uno.
En este caso, lo vamos a utilizar tal cual, dándole forma con dos cucharas pequeñas y colocándolo en la parte superior. 
Proceso de elaboración del Brounie:
Derretimos el chocolate cortado en trozos en el microondas, con mucho
cuidado que no se queme. Añadimos la mantequilla cortada en trozos y
removemos bien hasta que esté todo líquido. Si hace falta, lo volvemos a
introducir en el microondas. Batimos los huevos con el azúcar y agregamos el
chocolate y la mantequilla fundidos. Añadimos la harina pasada por un colador,
mezclamos bien. Untamos un molde de horno con mantequilla, vertemos en él la
mezcla y lo metemos en el horno precalentado a 180ºC 15 o 20 minutos. La masa en su interior debe quedar algo liquida. Dejamos que repose. 
Proceso de elaboración del Ganache:
Derrita el chocolate picado en el microondas, con la nata liquida. Remuévelo
bien y añada las avellanas en pasta. Colóquelo en un recipiente bajo, de tres cm
de altura y déjelo enfriar. Dejar reposar 24h en el frigorífico.
Las láminas de chocolate se hacen, derritiendo chocolate y extendiéndolo sobre unas
laminas de plástico alimenticio. Se deja que enfríen y se cortan al gusto. 
Presentación:
Hemos hecho un sándwich de láminas de chocolate, Ganache cortado en cuadrado, Brownie cortado en cuadrado y una cuchara de trufa blanca. Lo hemos acompañado con hojas de menta, fruta deshidratada y polvo de teja de chocolate.

Patatas confitadas con aceite de romero, rellenas de crema de foie

Ingredientes:
- 3 patatas
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 50 gr de hígado fresco de pato
- 50 gr de queso Idiazabal
- Hierbas para decorar
- 500 cl de aceite de oliva
Elaboración:
Para las patatas.Pelamos, limpiamos y les damos forma con la ayuda de un molde, en este caso circular. Vaciamos y guardamos todos los restos de patata limpia. Ponemos en el fuego aceite de oliva con una rama de romero y dos o tres dientes de ajo enteros.
Colocamos el aceite en un recipiente apropiado para el horno y de tamaño adecuado a las patata. Sazonamos estas y las cubrimos de aceite. Metemos al horno 30 minutos a 140ºC. Reservamos.
Mientras pocharemos la cebolla y el puerro finamente picados. Añadiremos los restos de patatas y sazonaremos. Cubrimos con caldo o con agua y dejamos cocer. Cuando casi estén cocidas, doraremos el foie y se lo añadiremos. Pasamos por la thurmix hasta que este fino y de la consistencia deseada y rectificaremos de sal y pimienta.
Para decorar cortamos tiras finas del blanco del puerro y freímos o hacemos al horno hasta que se doren.
Montaje del plato:
Colocamos seis patatas por comensal, rellenamos con la crema de foie, colocamos un poco de queso Idiazabal sobre ellas y las gratinamos.
Pondremos seis patatas por plato, con un poco de jarabe de cebollas confitadas al gusto y alguna hierba encima de las patatas.