ALCACHOFAS DE TUDELA CON VELOUTE DE CHAMPIÑONES

Ingredientes:


- 50 gr champiñones frescos
- 1 diente de ajo
- Aceite extra virgen Artajo, Buenaceite
- 12 alcachofas en conserva La Tudelana o frescas de temporada
- 50 gr de harina
- Sal
- 1\2 cebolleta
- 40 gr de jamón ibérico picado en dados

Elaboración:

- Limpiamos las alcachofas y las cocemos en agua hirviendo con sal. Cocemos hasta que estén blandas y reservamos el líquido de cocción.
- Picamos el ajo, la cebolla y los champiñones.
- En una sartén con un chorro de aceite, salteamos el ajo picado, la cebolla y los champiñones. Añadimos el jamón, dejamos 1 minuto y añadimos una cuchara de harina. Removemos bien hasta que se ligue la harina con el aceite, dejamos cocer unos minutos sin que coja color y añadimos líquido de la cocción. Removemos bien y dejamos espesar la salsa. Añadimos las alcachofas enteras o cortadas por la mitad.

Presentación:

- Colocamos en un plato hondo.

Sugerencias:

- Si utilizamos alcachofas en conserva, podemos hacer la veloute con caldo de la cocción de guisantes y añadir estos a nuestro plato.

COCA DE ALCACHOFAS CON PULPO Y LANGOSTINOS

Ingredientes:


- 1oo gr de harina
- 6 alcachofas frescas o en conserva La Tudelana
- Aceite extra virgen Artajo, Buenaceite
- 2 patas de pulpo cocido
- 8 langostinos
- 4 espárragos verdes
- Hojas de albahaca frescas
- 1 tomate maduro
- Flor de sal
- Cebollino picado
- 1 huevo batido


Elaboración:

- Colocamos la harina en un bol y le añadimos una pizca de sal y agua hasta que tengamos una masa. La trabajamos con las manos hasta que la masa este homogénea. La tapamos y la dejamos 1 hora en una zona templada.
- Pasado este tiempo, la estiramos finamente con el rodillo y hacemos rectángulos iguales.
- Limpiamos las alcachofas y laminamos finamente. Las freímos y escurrimos. Si son en conserva, solo las laminaremos.
- Colocamos una lámina de masa, pintamos con huevo batido, colocamos las alcachofas, volvemos a pintar y cubrimos con otra más de pan. Meteremos al horno a 180ºC hasta que la masa este crujiente y dorada.
- Pelamos los langostinos y limpiamos. Salteamos ligeramente con unas gotas de aceite.
- Secamos bien el pulpo,  marcamos en una sartén a fuego fuerte, por ambas caras y cortamos en trozos.
- Pelamos los espárragos y escaldamos en agua hirviendo. Cortamos en dos o tres trozos.
- Picamos finamente el tomate y la albahaca. Añadimos sal y aceite. Mezclamos bien y reservamos.

Presentación:

- Colocamos en un plato una cucharada de tomate con albahaca. Sobre esta colocamos la coca de alcachofa y sobre esta colocamos un trozo de pulpo, un langostino, un trozo de alcachofa en conserva y un trozo de esparrago. Espolvoreamos con un poco de cebollino y flor de sal.

Sugerencias:

- Podemos hacer la masa de pan en una sartén a fuego fuerte.
- Podemos utilizar las vieiras marinadas y templadas.

CURSO DE COCINA CON ESPARRAGO D.O. NAVARRA

En el aula de cocina, del Diario de Navarra, con la ayuda de Sara Nahum

PULPO A LA PARRILLA, HIERBAS AROMATICAS Y CARPACCIO CON MELOCOTON

Ingredientes:


- 1 melocotón
- 400 gr de patas enteras de pulpo
- 1 gr pimentón de la Vera
- Aceite de oliva virgen
- Sal maldon
- 2 Patatas
- Romero y tomillo frescos
- Cebollino fresco
- 80 gr arroz salvaje cocido
- Aceite de pimenton

Elaboración:

- Pelamos la patatas y las cocemos con sal. Retiramos el agua y las rompemos con un tenedor.
- Cocemos el pulpo y enfriamos. Seleccionamos las mejores patatas y las doramos a la plancha. El resto, cortamos muy finamente y colocamos en aceite de oliva con las hierbas aromáticas.

Presentación:

- Colocamos en el centro del plato una quenelle del puré de patatas, sobre este, la pata a la plancha y al lado el carpaccio de pulpo, con una picada de melocotón y sal maldon. Alrededor, vertemos un chorrito de aceite con pimentón disuelto.

Sugerencias:

- Podemos acompañar de un risotto de pulpo o de marisco.
- Podemos hacer la pata a la brasa con leña natural, gana mucho.
- Podemos aliñar el carpaccio con lima.

TACO DE COCHINILLO CONFITADO CON CREMA DE CALABAZA Y SETAS SALTEADAS

Ingredientes:

- 600 gr de cochinillo
- 1 naranja
- 1 lima o limón
- 1 palo de canela
- Pimienta negra en grano
- 1 hoja de laurel
- 3 cebolletas frescas
- Romero, tomillo y salvia fresca
- Aceite de oliva
- 250 gr calabaza
- 50 cl. zumo de naranja
- 100 gr de setas de temporada

Elaboración:

- Racionar el cochinillo. Colocar en una cazuela alta y cubrir de aceite. Añadir las cebolletas limpias, las especies y hierbas y las pieles de los cítricos. Dejar a fuego lento durante cerca de 4 horas. Comprobaremos pinchando con la ayuda de una brocheta. Debe pasar la carne sin dificultad.
- Mientras, pelaremos la calabaza. La trocearemos y la saltearemos con una cebolleta picada y un poco de aceite de oliva. Añadiremos un poco de sal, el zumo de la naranja y un poco de agua. Cocemos y pasaremos por la batidora.
- Limpiaremos las setas, las trocearemos y las saltearemos.
- Marcaremos el cochinillo escurrido en una sartén caliente para que se quede la piel crujiente y dorada.

Presentación:

- Colocamos una cucharada de crema en el centro del plato, sobre esta el cochinillo y al lado un poco de las setas salteadas. Sazonaremos el cochinillo con sal maldon.

Sugerencias:

- Podemos acompañar con un poco de ensalada, va muy bien con la grasa.
- El cochinillo después de confitar y todavía templado, lo podemos deshuesar con facilidad y darle forma envolviéndolo en papel film.
- Si lo consumimos de un día para otro, es decir, si partimos con el cochinillo frio, lo calentaremos primero 3 minutos en el microondas, para asegurarnos que salga caliente.

ENSALADA DE CARDO FRESCO CON PICADA DE FRUTOS SECOS

Ingredientes:

- El interior de un cardo
- 150 gr de almendras crudas
- 20 gr granillo de almendras
- Aceite extra virgen
- Sal maldon
- Cebollino
- 2 dientes de ajo
- 50 cl. de nata
- 100gr de miga de pan
- 150 cl. de vinagre de Jerez
- 250 cl. de agua

Elaboración:

- Limpiamos el cardo de filamentos. Lo cortamos y hacemos unos cortes laterales sin llegar a cortar del todo y lo colocamos en agua con hielo para que se ricen.
- Colocamos las almendras crudas en el agua, para que se rehidraten por una hora.
- Blanqueamos los dientes de ajo.
- Pasada la hora, trituramos bien las almendras y los ajos y la miga de pan empapada con la nata. Si la mezcla no queda muy suave, la pasaremos por un colador.
- Aliñamos con una pizca de sal, un chorro de aceite extra virgen y unas gotas de vinagre de Jerez.

Presentación:

- Colocamos una línea gruesa de crema de almendra y sobre esta colocamos el cardo aliñado con un poco de aceite, sal y vinagre. Añadimos el cebollino picado y las almendras en granillo.

Sugerencias:

- Podemos incorporar a la ensalada, el corazón de una escarola y unos granos de granada.
- Podemos dejar el cardo media hora antes, con un poco de aceite extra con tomillo y romero, para que coja sabor.
- Es importante utilizar solo el corazón del cardo, las partes más tiernas.

TIERRA, BROTES Y ESPARRAGOS

Ingredientes:

- Aceite de oliva virgen Abbae de Queiles
- Brotes de borraja
- Flores comestibles
- 200 gr de lactosa
- 200 gr de jugo de remolacha
- 100 gr pan de centeno
- 8 espárragos frescos de Navarra
- 6 espárragos verdes
- Flor de sal

Elaboración:

- Limpiamos los espárragos blancos, los pelamos y los cocemos en agua con sal y azúcar. Cuando estén al dentes, apagamos el fuego y dejamos que se acaben de hacer en la propia agua. Reservaremos siempre con el agua de cocción.
- Pelamos los espárragos verdes y los escaldamos en agua hirviendo y los enfriamos en agua con hielo, para que mantengan el color.
- Trituramos el pan de centeno.
- Ponemos en una sartén la lactosa junto al jugo de remolacha y removemos sin parar, hasta que se empalice, en forma de cristales. Retiramos del fuego y reservamos.

Presentación:

- En un plato hondo, colocamos como fondo las migas de pan de centeno y sobre estas, colocamos los cristales de remolacha. Enterramos los espárragos blancos y verdes y colocamos unas láminas de flor de sal. Alrededor colocamos unas flores y los brotes de borraja.

Sugerencias:

- Podemos utilizar distintos brotes y distintas flores comestibles.
- Es mejor, que los espárragos estén algo al dentes.
- Es un juego. Es un plato en el cual simulamos los espárragos en el campo, pero en el que se come todo.

ESPARRAGOS RELLENOS CON LANGOSTINOS Y TOMATE

Ingredientes:

- 8 Espárragos extras en conserva Viuda de Cayo
- 4 espárragos frescos
- 8 langostinos pelados y sin intestinos
- 3 tomates en rama
- El verde de 2 cebolletas
- Aceite extra virgen Abbae de Queiles
- 1 huevo batido
- Flor de sal
- Pimienta en grano
- Aceite alto oleico
- 50 gr queso Idiazábal
- 100 cl. de nata
- Cebollino picado
- Piel de una lima

Elaboración:

- Pelamos los espárragos frescos y los laminamos muy finos con la ayuda de una mandolina. Untamos un trozo cuadrado de film, con un poco de aceite y colocamos las láminas sin que se monten, pero juntas. Guardamos.
- Picamos la cebolleta, los langostinos y el tomate. Salteamos en un poco de aceite caliente y sazonamos.
- Realizamos un corte a lo largo de los espárragos, pero sin llegar a la base ni a la punta. Rellenamos con los langostinos.
- Pintamos las laminas de espárragos fresco con el huevo batido y colocamos encima el esparrago relleno. Lo enrollamos y retiramos el film. Freímos con mucho cuidado para que mantenga la forma en aceite caliente y escurrimos en papel absorbente.
- Derretimos al fuego el queso en la nata, espesamos y guardamos.

Presentación:

- Colocamos en el fondo del plato un poco de salsa de queso caliente y encima dos espárragos rellenos. Añadimos un poco de flor de sal y espolvoreamos un poco de cebollino picado. Añadimos un chorrito de aceite extra virgen, y espolvoreamos un poco de lima rallada, por encima de las puntas.

Sugerencias:

- Podemos cambiar la salsa de queso por una salsa americana, salsa de tomate, crema ligera de esparrago verde…
- Podemos cambiar el relleno a nuestro gusto. Laminas de bacalao confitado, virutas de foie…

ESPARRAGO VERDES Y BLANCOS EN TEMPURA CON SALSA DE SOJA

Ingredientes:

- 50 gr de queso Idiazábal rallado
- 4 yemas de espárragos en conserva Viuda de Cayo
- 4 espárragos delgados frescos de Navarra
- 8 espárragos verdes
- 100 cl. salsa de soja
- 50 cl. de salsa de carne
- Harina de tempura
- 1 huevo batido
- Aceite alto oleico
- Flor de sal

Elaboración:

- Mezclamos la harina de tempura con el huevo batido y con un poco de agua, hasta que coja la textura de una crema ligera sin grumos. Reservamos en frio.
- Lavamos bien los espárragos y pelamos. Quitamos la base dura y realizamos cortes en láminas desde la basa hasta el comienzo de la punta, sin llegar a cortar del todo.
- Reducimos la salsa de soja y le añadimos la salsa de carne, hasta que coja consistencia. Reservamos.
- Pasamos los espárragos por la tempura y freímos en abundante aceite caliente, hasta que queden crujientes. Escurrimos en papel absorbente.

Presentación:

- Presentamos los distintos espárragos en tempura, en un bol, todos mezclados. Añadimos un poco de flor de sal y espolvoreamos con el Idiazábal rallado. Acompañamos con la salsa de soja.

Sugerencias:

- Podemos sustituir el Idiazábal por un Roncal o Parmesano.
- Podemos añadir unas gotas de soja a la tempura, para que cambie de color y de sabor.

Esparragos frescos, huevo en flor y polvo de jamon

Ingredientes:

- 8 espárragos frescos
- 50 gr de mantequilla
- 4 huevos frescos
- Unas laminas de trufa negra ( opcional )
- Flor de sal
- Aceite extra virgen Abbae de Queiles
- Pimienta rallada
- Salsa de carne.
- Polvo de jamon iberico

Elaboración:
- Lavamos bien los espárragos y los pelamos. Los laminamos lo más fino que podamos y los pochamos a fuego suave con la mantequilla en una sartén.
- Abrimos los huevos y los colocamos dentro de papel film untado con un poco de aceite y los cerramos lo más duro que podamos. Los cocemos en agua 4 minutos, sacamos, abrimos y retiramos el papel film.
- Calentamos la salsa de carne.

Presentación:
- Colocamos en un plato hondo, los espárragos pochados y la sal pimentamos ligeramente. Encima colocamos el huevo pochado, añadimos un poco de flor de sal, una cucharada de salsa de carne y terminamos con un poco de polvo de jamon o laminas de trufa negra..

Sugerencias:
- Podemos colocar en el fondo del plato una crema de guisantes.
- Podemos sustituir la salsa de carne, por salsa de Oporto.
- Podemos acompañar los espárragos con pasta fresca.

Tarta tatin, arroz con leche y helado de canela...

TARTA TATIN, ESPUMA Y CREMA DE ARROZ CON LECHE Y HELADO DE CANELA


Ingredientes:

200 gr manzana Reineta
100 gr de azúcar
4 bases de hojaldre
200 gr de nata
200 gr arroz con leche
Canela en polvo
Helado de canela

Elaboración:

- Cortamos el hojaldre con la base de un molde circular.
- Pelamos las manzanas y las cortamos en dados más o menos iguales. Hacemos caramelo con el azúcar y añadimos los dados de manzana. Dejamos hasta que estén blandas. Dejamos que se enfríen. Colocamos papel aluminio en el fondo del molde y rellenamos con las manzanas a caramelizadas y tapamos con el hojaldre, ligeramente pinchado con un tenedor. Metemos al horno hasta que esté dorado el hojaldre.
- Trituramos el arroz con leche hasta conseguir una crema ligera. La mitad la reservamos y la otra mitad la mezclamos con la nata y metemos en un sifón con dos cargas.

Presentación:

- Colocamos la tarta tatin en un extremo del plato, realizamos una raya de crema de arroz, colocamos una quenelle de helado y acompañamos con un poco de espuma. Espolvoreamos con canela en polvo.

Sugerencias:

- Podemos sustituir el helado de canela por helado de manzanas asadas.
- Podemos hacer un tatin de plátano.

Espuma de caramelo y avellanas garrapiñadas

ESPUMA DE CARAMELO ,TOFFE Y FRUTOS FRESCOS EN TEXTURAS


Ingredientes:

- 350 ml nata
- 90 ml leche entera
- 4 yemas
- 60 gr de azúcar
- Avellanas, pistachos y granillo de almendras.

Elaboración:

- Trituramos los pistachos verdes hasta conseguir un polvo de pistachos. Garrapiñamos las avellanas y tostamos los granillos de almendras.
- Colocamos el azúcar en un cazo a fuego lento para hacer caramelo. Separamos 3 cucharadas y las mezclamos con un poco de nata para hacer el toffe, el resto le añadimos la nata y la leche y dejamos a fuego lento durante 5 minutos.
- Batimos las yemas y vamos incorporando poco a poco la mezcla a los huevos. Dejamos a fuego lento sin dejar de remover y sin que hierva. Colamos y metemos en el sifón. Cargamos el gas, agitamos y vertemos en un recipiente de cristal.

Presentación:

- Colocamos en un vaso de cristal ,una base de toffe y sobre esta incorporamos la espuma de caramelo. Espolvoreamos con polvo de pistacho, añadimos una pizca de almendras tostadas y añadimos las avellanas garrapiñadas.

Sugerencias:

- Podemos elaborar la espuma de cacao, de vainilla, de frambuesas…

Tiramisu clasico

TIRAMISU ITALIANO CON QUESO MASCARPONE

Ingredientes:

4 yemas de huevo
2 claras
150 gr de azúcar
400 gr de mascarpone
200 gr bizcochos de soletilla
175 ml café
200 gr de chocolate negro rallado
Cacao en polvo

Elaboración:

- Montar las claras a punto de nieve. Batir las yemas con el azúcar hasta que esponjen. Incorporar el mascarpone y poco a poco las claras montadas.
- Colocar una base de bizcochos y mojar con el café. Cubrir con el queso mascarpone y los huevos y esparcir un poco de chocolate rallado. Volver a repetir las capas terminando con el mascarpone. Espolvorear con cacao y colocar en cámara 2 horas.

Presentación:

- Presentar en un recipiente transparente para que se vean las capas y espolvorear con cacao en polvo.

Sugerencias:

- Podemos hacer un helado con el tiramisú.
- Podemos mojar los bizcochos con un poco de amaretto
- Podemos mojar los bizcochos con un poco de amaretto

ARROZ NEGRO CON CHIPIRONES

Arroz negro con chipirones. El plato de la fotografia es de unos de los platos que degustaron en el curso de arroces. Falla un poco la presentacion pero de sabor estaba sublime. Todo el sabor de los chipirones y la textura melosa conseguida con la tinta de calamar.

EN EL AULA DEL DIARIO DE NAVARRA

Minutos antes del comienzo del curso de cocina con arroces en el aula de cocina del Diario de Navarra. Ultimando los preparativos para que este todo a punto, para la realizacion del curso.

ARROZ MELOSO DE BACALAO

Arroz meloso con bacalao. Arroz ligado con el pilpil de confitar el bacalao. El resultado es un arroz meloso, con todo el sabor del bacalao y respetando la textura de este ultimo, ya que las lascas estan en su punto de coccion. Un arroz para los muy bacaladeros.

RISOTTO DE FUNGHI Y PORCINI

Este tipo de arroces se suele elaborar con la variedad de arroz Arborio, pero como estamos en Navarra, lo hemos elaborado con un arroz Navarro, de Arguedas. Un risotto ligado por la incorporacion de liquido poco a poco al cual le hemos añadido unos buenos hongos y unas ricas setas. El resultado es para quitarse el sombrero.



CUSCUS DE COLIFLOR, VERSION DEL PLATO DE FERRAN ADRIA

El grano de semola se realiza con coliflor rallada con el microplane. A primera vista, vemos un plato tipico de cuscus y a la hora de probar, comprobamos que es coliflor con una apariencia y textura muy parecida a la del grano de semola.



AL RICO HELADO

Crema de frutas rojas con helado de nueces de macadamia, y frutos secos garrapiñados.

CURSO COCINA CUESTA DE ENERO

Una vez mas, el aula de cocina del Diario de Navarra, lleno. Es un placer la acogida de estos cursos. Gracias a todos!!!

UNO DE NAVARRA

Ensalada de cardo de Navarra, con ajoblanco y almendras picadas 

CON LAS MANOS EN LA MASA

Curso de cocina impartido en el aula de cocina del Diario de Navarra

TORRIJA DE BRIOCH

Cremosa torrija de pan brioch con crema de vainilla