CREMA DE CALABAZA CON ACEITE DE REGALIZ, ESPARRAGOS SALTEADOS Y HUEVAS DE SALMON

Ingredientes:

- 1 Calabaza
- 1 Cebolla
- Aceite de oliva virgen extra
- 3 rodajas de jengibre fresco y pelado
- Huevas de salmón
- Brotes de rucula o lechugas frescas
- 4 espárragos blancos y frescos
- Sal
- Azúcar
- 50 gr mantequilla

Elaboración:

- Pelamos la cebolla, la troceamos y la salteamos con un poco de aceite caliente en una cazuela.

- Limpiamos la calabaza de piel y de pepitas. La troceamos y la salteamos junto con la cebolla, sin que cojan color. Las cubrimos de agua, lo justo y añadimos una pizca de sal y dejamos cocer hasta que este blanda. Unos 10 minutos. La trituramos bien con la batidora, hasta que quede una crema ligera y sin grumos.

- Por otro lado, laminamos los espárragos limpios y pelados. Deben estar finamente laminados. Derretimos en una sartén la mantequilla y añadimos los espárragos. Añadimos una pizca de sal y otra de azúcar. Dejamos que se hagan a fuego lento, sin que cojan color. Deben quedar al dientes, no muy blandos.

- Por otro lado, en una sartén pequeña, añadiremos un chorro de aceite y cuando esté caliente, añadiremos el jengibre laminado.

Montaje del plato:

- En un plato hondo, añadimos la crema de calabaza. En el centro de esta, colocamos las tiras de espárragos recogidas, sobre ellas un poco de huevas de salmón y unos brotes de rucula o de lechugas, ligeramente aliñados. Alrededor de todo ello, echamos un poco de aceite de jengibre.

Sugerencias:

- A la crema de calabaza, le podemos añadir alguna especie como el cardamomo. Muy poquito, lo justo para darle un ligero sabor a cardamomo.

- Podemos sustituir el aceite de jengibre, por aceite de azafrán.

- La idea de este plato, es comer distintos sabores y texturas dentro de una crema.

JUGANDO CON PASTA BRICK Y CON ESPARRAGOS

ESPARRAGOS BLANCOS, VERDES Y PASTA BRICK


Ingredientes:

- Laminas de pasta brick
- 8 espárragos blancos frescos y gruesos
- 100 gr de espárragos verdes
- 1 patata grande
- 1 huevo
- 100 gr mantequilla
- Eneldo fresco
- Cebollino fresco
- Semillas de amapolas
- Sal, azúcar, aceite oliva extra virgen
- 8 fresas maduras

Elaboración:

- Pelamos los espárragos, los lavamos y cocemos en agua a fuego fuerte, pero sin que hierva. Con un poco de sal y azúcar, tapados y con las puntas hacia arriba. Los cocemos hasta que con la ayuda de una puntilla, el cuerpo del esparrago este blando.
- Cocemos la patata en este líquido y reservamos.
- Laminamos 2 espárragos verdes. Picamos las fresas en dados y salteamos primero los espárragos y después las fresas, 2 minutos y reservamos.
- Pelamos el tronco de los espárragos verdes y escaldamos ligeramente.
- Trituramos la mitad de la patata con 4 troncos de espárragos blancos y la otra mitad con los espárragos verdes. Si tiene grumos, la pasamos por un fino o colador. Reservamos.
- Trabajamos la mantequilla, hasta que parezca pomada y la racionamos en dos partes.
A una parte, la mezclaremos con una pizca de la crema de espárragos verdes y la otra con espárragos blancos. A la primera le añadimos también un poco de eneldo bien picado y a la otra cebollino picado y reservamos a temperatura ambiente.
- Cortamos 4 rectángulos de pasta brick del tamaño de los espárragos y la enrollamos en un molde cilíndrico y alargado. Pintamos con huevo batido y lo introducimos al horno a 180ºC hasta que se dore. Sacamos y aun en caliente, retiramos del molde, con cuidado que no se rompa. Este molde lo rellenamos por un lado con la crema de esparrago blanco y por el otro de esparrago verde. Colocamos en la parte delantera una punta de esparrago blanco y en la trasera parte del tallo. Simulando un esparrago con pasta brick.
- Hacemos lo mismo con 4 láminas cuadradas por persona y otras 4 láminas rectangulares.

Montaje:

- En un plato llano colocamos en una esquina, una punta de esparrago blanco de pie y pasada la punta por semillas de amapolas. Al lado colocamos el falso esparrago. Cerca de este, colocamos un montadito de pasta brick cuadrada con una capa de mantequilla de eneldo y otra de cebollino. Y al lado la pasta rectangular montada con una capa de espárragos blancos laminados y otra con los verdes salteados con las fresas.

JARDIN DULCE DE CHOCOLATE

Un autentico placer para los mas chocolateros

Frambuesas liofilizadas, avellanas, pipas de girasol, fresas, hojas de menta, anacardos, nueces de Macadamia...

VERSION DE LAS ACEITUNAS ESFERICAS DEL BULLI

ESFERICOS ACEITUNAS NEGRAS, ACEITUNAS VERDES, YUBA, CILINDROS DE YEMA COCIDA...

INGREDIENTES

Para los jugos de aceitunas:
50 gr aceitunas manzanillas
250 gr aceitunas verdes verdial
250 gr aceitunas negras de Aragón
Para los esféricos de aceitunas:
Disolución de Alginato sódico ( 1litro de agua y 5 gr de alginato )
100 gr de jugo de aceitunas ( De manzanillas, negras y verdial )
0,40 gr de Xantana ( espesante )
0,60 gr de Cloruro cálcico
Para los ñoquis de yema:
4 yemas de huevo
Para la piel de leche:
400 gr de leche entera
Para la salsa de aceitunas:
100 gr caldo de las aceitunas negras
0,20 gr de Xantana ( espesante )
Para acabar el plato:
Cebollino fresco
Pimienta
Mostaza en grano
Guindillas de Ibarra
Aceite extra virgen Abbae de Queiles
Alcaparras

ELABORACION

Para los jugos de aceitunas:
Deshuesamos las aceitunas verdial. Las trituramos en un vaso con la batidora. Pasamos el resultado por un tamiz, para obtener todo el líquido. Este proceso lo haremos con los tres tipos de aceitunas.
Para los esféricos de aceitunas:
Trituramos el jugo de aceitunas verdial, con la xantana y con el cálcico. Guardamos la mezcla tapada en frio 12h. Realizamos el mismo proceso con los demás jugos.
El alginato, lo batimos con el agua. Debe estar 48h en frio.
Colocamos un recipiente con el alginato y otro con agua. Vertemos una cuchara del jugo en el alginato, dejamos 2 minutos y después lo pasamos por el agua. La esfera la guardamos en un recipiente con aceite de oliva. Hacemos el mismo proceso con las aceitunas negras y con las manzanillas, pero esta la echaremos, gota a gota, con la ayuda de una jeringuilla grande.
Para los ñoquis de yema:
Cocemos las yemas de huevo, en un baño maría, deben alcanzar 55ºC. Congelamos 24h. Descongelamos, colocamos dentro de una jeringuilla, sacamos cilindros de 1cm de largo, en un recipiente con aceite extra.
Para la piel de leche:
Colocamos la leche a fuego lento, 15 minutos, retiramos la piel que se forma y guardamos en nata liquida. Cortamos al gusto.
Para la salsa de aceitunas:
Trituramos el líquido con la xantana y dejamos reposar.

PRESENTACION

Colocamos dos esféricos de a. verdes y dos de a. negras. Sobre las negras un poco de mostaza y sobre las verdes, un poco de guindillas picadas. Alrededor colocamos 4 alcaparras, tres piezas de piel de leche, unas perlas de aceitunas, un poco de pimienta, un poco de aceite ,salseamos con salsa a.negra y espolvoreamos con cebollino picado.

CALDERETE DE PATATAS, VAINAS Y CONEJO

La receta de siempre, pero con aires nuevos

LANGOSTINO A LA PLANCHA, RISOTTO DE QUESO Y CREMA DE IDIAZABAL

Ingredientes:
- 4 langostinos
- 120 gr de arroz
- ½ cebolla
- 1 diente de ajo
- 200cl de nata liquida
- 100 gr queso Idiazábal ahumado
- Brotes, hierbas aromáticas o flores comestibles
- 20 gr mantequilla
- 4 espárragos verdes
- Aceite de oliva extra virgen
- Sal fina y flor de sal

Elaboración:

- Pelamos los langostinos dejando la cabeza y la cola y reservando las patitas. Con mucho cuidado, le retiramos las tripas al langostino. Con una brocheta, atravesaremos el langostino desde la cola hasta la cabeza. Reservamos.
- Colocamos una sartén con un chorro de aceite de oliva extra y picamos finamente media cebolla. La añadimos al fuego y la hacemos a media temperatura. Cuando este blanda, añadiremos los espárragos cortados en rodajas finas y sazonaremos ligeramente. Añadimos el arroz y dejamos que se empape un poco de la grasa, sazonamos y añadimos un poco de agua o de caldo. Removemos y dejamos que se consuma el líquido. Cuando esto ocurra, volveremos a añadir más líquido y removeremos para que se ligue el arroz. Así hasta que este hecho. Cuando ya esté hecho, le añadiremos queso rallado y una cuchara de mantequilla fuera del fuego y removemos bien, hasta que quede ligado. Reservamos.
- Mientras, colocamos la nata en el fuego y cuando esté caliente le añadiremos el queso troceado, reservando un poquito para rallar. Removemos bien, hasta que todo el queso este fundido. Dejamos que se espese al gusto y reservamos.
- A última hora, hacemos el langostino, en una sartén caliente, con un poco de aceite y el diente de ajo. Retiramos del fuego, quitamos la brocheta y sazonamos ligeramente.

Montaje:

- En un plato hondo, colocamos en el centro del plato, un montoncito de risotto. Alrededor de el la crema de Idiazábal. Sobre el risotto, el langostino sin la brocheta.
- Rallamos un poco de queso sobre el langostino, colocamos un poco de flor de sal y decoramos con las hierbas y brotes.

Sugerencias:

- Siempre que hagamos una crema con quesos curados, hay que tener cuidado con la sal, ya que su sabor es muy potente y la sal lo realza.
- El langostino, es mejor no hacerlo mucho en el fuego, para que no pierda textura.
- En esta receta hemos utilizado queso Idiazábal ahumado, pero se puede hacer con otros tipos de quesos curados como del Roncal, Parmesanos…

ESPARRAGOS, ACEITES Y HUEVAS

 

TODOS SON IGUALES, PERO NINGUNO SABE IGUAL

Ingredientes:

- 5 Espárragos frescos por persona
- Unas ramitas de cebollino
- 3 Alcaparras por persona
- Huevas de salmón
- Huevas de arenque
- Aceite de oliva extra virgen
- Pizca de mostaza en grano
- 1 Guindilla de Ibarra
- 1 Pepinillo en vinagre
- 3 Rodajas de jengibre
- Regaliz en polvo
- Azafrán
- 1 Lima
- Sal maldon

Elaboración:

- En una sartén pequeña colocamos un poco de aceite a calentar con las rodajas de jengibre. A fuego lento durante 10 minutos. Reservamos y enfriamos.
- Hacemos el mismo proceso con el regaliz y las hebras de azafrán. Todo por separado.
- Lavamos y pelamos bien los espárragos. Cortamos todas las puntas del mismo tamaño y las cocemos en agua hirviendo con un poco de sal y una pizca de azúcar. Hasta que estén hechos. No tienen que quedar muy blandos. Reservamos.
- Aprovechando el mismo agua, cocemos el resto de los espárragos, hasta que estén blandos. Reservamos un tallo y lo cortamos en rodajas de 2 cm de alto. Después, los pasamos por la batidora, casi sin agua. Si fuera necesario, lo pasaríamos por un colador para quitar las hebras.
- Picamos el cebollino. 4 Ramitas.
- Picamos finamente el pepinillo y hacemos rodajas finas con la guindilla.

Montaje del plato:

- En un plato amplio, colocamos las 5 puntas de espárragos separadas y de pie. A una de ellas, le echaremos un poco de aceite de jengibre, a otra un poco de aceite de regaliz, a otra un poco de aceite de azafrán y a otra, le rallaremos ,un poco de la piel de lima. Colocamos tres rodajas de espárragos esparcidas entre las puntas y sobre una de ellas colocamos un poco de pepinillo, sobre la otra un poco de guindilla y sobre la última un poco de mostaza en grano.
- En el centro del plato, echamos un chorro de aceite de oliva extra virgen y sobre este, una raya de crema de espárragos, fina. Colocamos separadas, las tres alcaparras y echamos el cebollino picado sobre el centro del plato. Al lado de los espárragos, colocamos una pizca de huevas de salmón y en las otras huevas de arenque y vamos alternando. Uno rojo, el otro negro y así hasta terminar.
- Sobre cada esparrago, colocamos una pizca de sal maldon.

Sugerencias:

- Podemos completar este plato con espárragos laminados y salteados con mantequilla, con un poco de espuma de espárragos, espárragos fritos…distintas texturas para un mismo producto.
- Lo bueno de este plato es ir comiendo, de uno en uno, mezclando con el aceite de oliva, el cebollino, las alcaparras…
- Es un juego. Todos son espárragos, todos están en el mismo plato, pero cada uno de ellos, va a ser diferentes en la boca.