Seguimos con un buen repertorio de ideas para pinchos y tapas, nuestros mini platos.

 

Tortita de maíz, con uvas, cherrys y dorada a la plancha

 

ALCACHOFAS DE TUDELA CON VELOUTE DE CHAMPIÑONES

Ingredientes:


- 50 gr champiñones frescos
- 1 diente de ajo
- Aceite extra virgen Artajo, Buenaceite
- 12 alcachofas en conserva La Tudelana o frescas de temporada
- 50 gr de harina
- Sal
- 1\2 cebolleta
- 40 gr de jamón ibérico picado en dados

Elaboración:

- Limpiamos las alcachofas y las cocemos en agua hirviendo con sal. Cocemos hasta que estén blandas y reservamos el líquido de cocción.
- Picamos el ajo, la cebolla y los champiñones.
- En una sartén con un chorro de aceite, salteamos el ajo picado, la cebolla y los champiñones. Añadimos el jamón, dejamos 1 minuto y añadimos una cuchara de harina. Removemos bien hasta que se ligue la harina con el aceite, dejamos cocer unos minutos sin que coja color y añadimos líquido de la cocción. Removemos bien y dejamos espesar la salsa. Añadimos las alcachofas enteras o cortadas por la mitad.

Presentación:

- Colocamos en un plato hondo.

Sugerencias:

- Si utilizamos alcachofas en conserva, podemos hacer la veloute con caldo de la cocción de guisantes y añadir estos a nuestro plato.

COCA DE ALCACHOFAS CON PULPO Y LANGOSTINOS

Ingredientes:


- 1oo gr de harina
- 6 alcachofas frescas o en conserva La Tudelana
- Aceite extra virgen Artajo, Buenaceite
- 2 patas de pulpo cocido
- 8 langostinos
- 4 espárragos verdes
- Hojas de albahaca frescas
- 1 tomate maduro
- Flor de sal
- Cebollino picado
- 1 huevo batido


Elaboración:

- Colocamos la harina en un bol y le añadimos una pizca de sal y agua hasta que tengamos una masa. La trabajamos con las manos hasta que la masa este homogénea. La tapamos y la dejamos 1 hora en una zona templada.
- Pasado este tiempo, la estiramos finamente con el rodillo y hacemos rectángulos iguales.
- Limpiamos las alcachofas y laminamos finamente. Las freímos y escurrimos. Si son en conserva, solo las laminaremos.
- Colocamos una lámina de masa, pintamos con huevo batido, colocamos las alcachofas, volvemos a pintar y cubrimos con otra más de pan. Meteremos al horno a 180ºC hasta que la masa este crujiente y dorada.
- Pelamos los langostinos y limpiamos. Salteamos ligeramente con unas gotas de aceite.
- Secamos bien el pulpo,  marcamos en una sartén a fuego fuerte, por ambas caras y cortamos en trozos.
- Pelamos los espárragos y escaldamos en agua hirviendo. Cortamos en dos o tres trozos.
- Picamos finamente el tomate y la albahaca. Añadimos sal y aceite. Mezclamos bien y reservamos.

Presentación:

- Colocamos en un plato una cucharada de tomate con albahaca. Sobre esta colocamos la coca de alcachofa y sobre esta colocamos un trozo de pulpo, un langostino, un trozo de alcachofa en conserva y un trozo de esparrago. Espolvoreamos con un poco de cebollino y flor de sal.

Sugerencias:

- Podemos hacer la masa de pan en una sartén a fuego fuerte.
- Podemos utilizar las vieiras marinadas y templadas.

CURSO DE COCINA CON ESPARRAGO D.O. NAVARRA

En el aula de cocina, del Diario de Navarra, con la ayuda de Sara Nahum

PULPO A LA PARRILLA, HIERBAS AROMATICAS Y CARPACCIO CON MELOCOTON

Ingredientes:


- 1 melocotón
- 400 gr de patas enteras de pulpo
- 1 gr pimentón de la Vera
- Aceite de oliva virgen
- Sal maldon
- 2 Patatas
- Romero y tomillo frescos
- Cebollino fresco
- 80 gr arroz salvaje cocido
- Aceite de pimenton

Elaboración:

- Pelamos la patatas y las cocemos con sal. Retiramos el agua y las rompemos con un tenedor.
- Cocemos el pulpo y enfriamos. Seleccionamos las mejores patatas y las doramos a la plancha. El resto, cortamos muy finamente y colocamos en aceite de oliva con las hierbas aromáticas.

Presentación:

- Colocamos en el centro del plato una quenelle del puré de patatas, sobre este, la pata a la plancha y al lado el carpaccio de pulpo, con una picada de melocotón y sal maldon. Alrededor, vertemos un chorrito de aceite con pimentón disuelto.

Sugerencias:

- Podemos acompañar de un risotto de pulpo o de marisco.
- Podemos hacer la pata a la brasa con leña natural, gana mucho.
- Podemos aliñar el carpaccio con lima.

TACO DE COCHINILLO CONFITADO CON CREMA DE CALABAZA Y SETAS SALTEADAS

Ingredientes:

- 600 gr de cochinillo
- 1 naranja
- 1 lima o limón
- 1 palo de canela
- Pimienta negra en grano
- 1 hoja de laurel
- 3 cebolletas frescas
- Romero, tomillo y salvia fresca
- Aceite de oliva
- 250 gr calabaza
- 50 cl. zumo de naranja
- 100 gr de setas de temporada

Elaboración:

- Racionar el cochinillo. Colocar en una cazuela alta y cubrir de aceite. Añadir las cebolletas limpias, las especies y hierbas y las pieles de los cítricos. Dejar a fuego lento durante cerca de 4 horas. Comprobaremos pinchando con la ayuda de una brocheta. Debe pasar la carne sin dificultad.
- Mientras, pelaremos la calabaza. La trocearemos y la saltearemos con una cebolleta picada y un poco de aceite de oliva. Añadiremos un poco de sal, el zumo de la naranja y un poco de agua. Cocemos y pasaremos por la batidora.
- Limpiaremos las setas, las trocearemos y las saltearemos.
- Marcaremos el cochinillo escurrido en una sartén caliente para que se quede la piel crujiente y dorada.

Presentación:

- Colocamos una cucharada de crema en el centro del plato, sobre esta el cochinillo y al lado un poco de las setas salteadas. Sazonaremos el cochinillo con sal maldon.

Sugerencias:

- Podemos acompañar con un poco de ensalada, va muy bien con la grasa.
- El cochinillo después de confitar y todavía templado, lo podemos deshuesar con facilidad y darle forma envolviéndolo en papel film.
- Si lo consumimos de un día para otro, es decir, si partimos con el cochinillo frio, lo calentaremos primero 3 minutos en el microondas, para asegurarnos que salga caliente.

ENSALADA DE CARDO FRESCO CON PICADA DE FRUTOS SECOS

Ingredientes:

- El interior de un cardo
- 150 gr de almendras crudas
- 20 gr granillo de almendras
- Aceite extra virgen
- Sal maldon
- Cebollino
- 2 dientes de ajo
- 50 cl. de nata
- 100gr de miga de pan
- 150 cl. de vinagre de Jerez
- 250 cl. de agua

Elaboración:

- Limpiamos el cardo de filamentos. Lo cortamos y hacemos unos cortes laterales sin llegar a cortar del todo y lo colocamos en agua con hielo para que se ricen.
- Colocamos las almendras crudas en el agua, para que se rehidraten por una hora.
- Blanqueamos los dientes de ajo.
- Pasada la hora, trituramos bien las almendras y los ajos y la miga de pan empapada con la nata. Si la mezcla no queda muy suave, la pasaremos por un colador.
- Aliñamos con una pizca de sal, un chorro de aceite extra virgen y unas gotas de vinagre de Jerez.

Presentación:

- Colocamos una línea gruesa de crema de almendra y sobre esta colocamos el cardo aliñado con un poco de aceite, sal y vinagre. Añadimos el cebollino picado y las almendras en granillo.

Sugerencias:

- Podemos incorporar a la ensalada, el corazón de una escarola y unos granos de granada.
- Podemos dejar el cardo media hora antes, con un poco de aceite extra con tomillo y romero, para que coja sabor.
- Es importante utilizar solo el corazón del cardo, las partes más tiernas.