Tarta tatin, arroz con leche y helado de canela...

TARTA TATIN, ESPUMA Y CREMA DE ARROZ CON LECHE Y HELADO DE CANELA


Ingredientes:

200 gr manzana Reineta
100 gr de azúcar
4 bases de hojaldre
200 gr de nata
200 gr arroz con leche
Canela en polvo
Helado de canela

Elaboración:

- Cortamos el hojaldre con la base de un molde circular.
- Pelamos las manzanas y las cortamos en dados más o menos iguales. Hacemos caramelo con el azúcar y añadimos los dados de manzana. Dejamos hasta que estén blandas. Dejamos que se enfríen. Colocamos papel aluminio en el fondo del molde y rellenamos con las manzanas a caramelizadas y tapamos con el hojaldre, ligeramente pinchado con un tenedor. Metemos al horno hasta que esté dorado el hojaldre.
- Trituramos el arroz con leche hasta conseguir una crema ligera. La mitad la reservamos y la otra mitad la mezclamos con la nata y metemos en un sifón con dos cargas.

Presentación:

- Colocamos la tarta tatin en un extremo del plato, realizamos una raya de crema de arroz, colocamos una quenelle de helado y acompañamos con un poco de espuma. Espolvoreamos con canela en polvo.

Sugerencias:

- Podemos sustituir el helado de canela por helado de manzanas asadas.
- Podemos hacer un tatin de plátano.

Espuma de caramelo y avellanas garrapiñadas

ESPUMA DE CARAMELO ,TOFFE Y FRUTOS FRESCOS EN TEXTURAS


Ingredientes:

- 350 ml nata
- 90 ml leche entera
- 4 yemas
- 60 gr de azúcar
- Avellanas, pistachos y granillo de almendras.

Elaboración:

- Trituramos los pistachos verdes hasta conseguir un polvo de pistachos. Garrapiñamos las avellanas y tostamos los granillos de almendras.
- Colocamos el azúcar en un cazo a fuego lento para hacer caramelo. Separamos 3 cucharadas y las mezclamos con un poco de nata para hacer el toffe, el resto le añadimos la nata y la leche y dejamos a fuego lento durante 5 minutos.
- Batimos las yemas y vamos incorporando poco a poco la mezcla a los huevos. Dejamos a fuego lento sin dejar de remover y sin que hierva. Colamos y metemos en el sifón. Cargamos el gas, agitamos y vertemos en un recipiente de cristal.

Presentación:

- Colocamos en un vaso de cristal ,una base de toffe y sobre esta incorporamos la espuma de caramelo. Espolvoreamos con polvo de pistacho, añadimos una pizca de almendras tostadas y añadimos las avellanas garrapiñadas.

Sugerencias:

- Podemos elaborar la espuma de cacao, de vainilla, de frambuesas…

Tiramisu clasico

TIRAMISU ITALIANO CON QUESO MASCARPONE

Ingredientes:

4 yemas de huevo
2 claras
150 gr de azúcar
400 gr de mascarpone
200 gr bizcochos de soletilla
175 ml café
200 gr de chocolate negro rallado
Cacao en polvo

Elaboración:

- Montar las claras a punto de nieve. Batir las yemas con el azúcar hasta que esponjen. Incorporar el mascarpone y poco a poco las claras montadas.
- Colocar una base de bizcochos y mojar con el café. Cubrir con el queso mascarpone y los huevos y esparcir un poco de chocolate rallado. Volver a repetir las capas terminando con el mascarpone. Espolvorear con cacao y colocar en cámara 2 horas.

Presentación:

- Presentar en un recipiente transparente para que se vean las capas y espolvorear con cacao en polvo.

Sugerencias:

- Podemos hacer un helado con el tiramisú.
- Podemos mojar los bizcochos con un poco de amaretto
- Podemos mojar los bizcochos con un poco de amaretto

ARROZ NEGRO CON CHIPIRONES

Arroz negro con chipirones. El plato de la fotografia es de unos de los platos que degustaron en el curso de arroces. Falla un poco la presentacion pero de sabor estaba sublime. Todo el sabor de los chipirones y la textura melosa conseguida con la tinta de calamar.

EN EL AULA DEL DIARIO DE NAVARRA

Minutos antes del comienzo del curso de cocina con arroces en el aula de cocina del Diario de Navarra. Ultimando los preparativos para que este todo a punto, para la realizacion del curso.

ARROZ MELOSO DE BACALAO

Arroz meloso con bacalao. Arroz ligado con el pilpil de confitar el bacalao. El resultado es un arroz meloso, con todo el sabor del bacalao y respetando la textura de este ultimo, ya que las lascas estan en su punto de coccion. Un arroz para los muy bacaladeros.

RISOTTO DE FUNGHI Y PORCINI

Este tipo de arroces se suele elaborar con la variedad de arroz Arborio, pero como estamos en Navarra, lo hemos elaborado con un arroz Navarro, de Arguedas. Un risotto ligado por la incorporacion de liquido poco a poco al cual le hemos añadido unos buenos hongos y unas ricas setas. El resultado es para quitarse el sombrero.