TIERRA, BROTES Y ESPARRAGOS

Ingredientes:

- Aceite de oliva virgen Abbae de Queiles
- Brotes de borraja
- Flores comestibles
- 200 gr de lactosa
- 200 gr de jugo de remolacha
- 100 gr pan de centeno
- 8 espárragos frescos de Navarra
- 6 espárragos verdes
- Flor de sal

Elaboración:

- Limpiamos los espárragos blancos, los pelamos y los cocemos en agua con sal y azúcar. Cuando estén al dentes, apagamos el fuego y dejamos que se acaben de hacer en la propia agua. Reservaremos siempre con el agua de cocción.
- Pelamos los espárragos verdes y los escaldamos en agua hirviendo y los enfriamos en agua con hielo, para que mantengan el color.
- Trituramos el pan de centeno.
- Ponemos en una sartén la lactosa junto al jugo de remolacha y removemos sin parar, hasta que se empalice, en forma de cristales. Retiramos del fuego y reservamos.

Presentación:

- En un plato hondo, colocamos como fondo las migas de pan de centeno y sobre estas, colocamos los cristales de remolacha. Enterramos los espárragos blancos y verdes y colocamos unas láminas de flor de sal. Alrededor colocamos unas flores y los brotes de borraja.

Sugerencias:

- Podemos utilizar distintos brotes y distintas flores comestibles.
- Es mejor, que los espárragos estén algo al dentes.
- Es un juego. Es un plato en el cual simulamos los espárragos en el campo, pero en el que se come todo.

ESPARRAGOS RELLENOS CON LANGOSTINOS Y TOMATE

Ingredientes:

- 8 Espárragos extras en conserva Viuda de Cayo
- 4 espárragos frescos
- 8 langostinos pelados y sin intestinos
- 3 tomates en rama
- El verde de 2 cebolletas
- Aceite extra virgen Abbae de Queiles
- 1 huevo batido
- Flor de sal
- Pimienta en grano
- Aceite alto oleico
- 50 gr queso Idiazábal
- 100 cl. de nata
- Cebollino picado
- Piel de una lima

Elaboración:

- Pelamos los espárragos frescos y los laminamos muy finos con la ayuda de una mandolina. Untamos un trozo cuadrado de film, con un poco de aceite y colocamos las láminas sin que se monten, pero juntas. Guardamos.
- Picamos la cebolleta, los langostinos y el tomate. Salteamos en un poco de aceite caliente y sazonamos.
- Realizamos un corte a lo largo de los espárragos, pero sin llegar a la base ni a la punta. Rellenamos con los langostinos.
- Pintamos las laminas de espárragos fresco con el huevo batido y colocamos encima el esparrago relleno. Lo enrollamos y retiramos el film. Freímos con mucho cuidado para que mantenga la forma en aceite caliente y escurrimos en papel absorbente.
- Derretimos al fuego el queso en la nata, espesamos y guardamos.

Presentación:

- Colocamos en el fondo del plato un poco de salsa de queso caliente y encima dos espárragos rellenos. Añadimos un poco de flor de sal y espolvoreamos un poco de cebollino picado. Añadimos un chorrito de aceite extra virgen, y espolvoreamos un poco de lima rallada, por encima de las puntas.

Sugerencias:

- Podemos cambiar la salsa de queso por una salsa americana, salsa de tomate, crema ligera de esparrago verde…
- Podemos cambiar el relleno a nuestro gusto. Laminas de bacalao confitado, virutas de foie…

ESPARRAGO VERDES Y BLANCOS EN TEMPURA CON SALSA DE SOJA

Ingredientes:

- 50 gr de queso Idiazábal rallado
- 4 yemas de espárragos en conserva Viuda de Cayo
- 4 espárragos delgados frescos de Navarra
- 8 espárragos verdes
- 100 cl. salsa de soja
- 50 cl. de salsa de carne
- Harina de tempura
- 1 huevo batido
- Aceite alto oleico
- Flor de sal

Elaboración:

- Mezclamos la harina de tempura con el huevo batido y con un poco de agua, hasta que coja la textura de una crema ligera sin grumos. Reservamos en frio.
- Lavamos bien los espárragos y pelamos. Quitamos la base dura y realizamos cortes en láminas desde la basa hasta el comienzo de la punta, sin llegar a cortar del todo.
- Reducimos la salsa de soja y le añadimos la salsa de carne, hasta que coja consistencia. Reservamos.
- Pasamos los espárragos por la tempura y freímos en abundante aceite caliente, hasta que queden crujientes. Escurrimos en papel absorbente.

Presentación:

- Presentamos los distintos espárragos en tempura, en un bol, todos mezclados. Añadimos un poco de flor de sal y espolvoreamos con el Idiazábal rallado. Acompañamos con la salsa de soja.

Sugerencias:

- Podemos sustituir el Idiazábal por un Roncal o Parmesano.
- Podemos añadir unas gotas de soja a la tempura, para que cambie de color y de sabor.

Esparragos frescos, huevo en flor y polvo de jamon

Ingredientes:

- 8 espárragos frescos
- 50 gr de mantequilla
- 4 huevos frescos
- Unas laminas de trufa negra ( opcional )
- Flor de sal
- Aceite extra virgen Abbae de Queiles
- Pimienta rallada
- Salsa de carne.
- Polvo de jamon iberico

Elaboración:
- Lavamos bien los espárragos y los pelamos. Los laminamos lo más fino que podamos y los pochamos a fuego suave con la mantequilla en una sartén.
- Abrimos los huevos y los colocamos dentro de papel film untado con un poco de aceite y los cerramos lo más duro que podamos. Los cocemos en agua 4 minutos, sacamos, abrimos y retiramos el papel film.
- Calentamos la salsa de carne.

Presentación:
- Colocamos en un plato hondo, los espárragos pochados y la sal pimentamos ligeramente. Encima colocamos el huevo pochado, añadimos un poco de flor de sal, una cucharada de salsa de carne y terminamos con un poco de polvo de jamon o laminas de trufa negra..

Sugerencias:
- Podemos colocar en el fondo del plato una crema de guisantes.
- Podemos sustituir la salsa de carne, por salsa de Oporto.
- Podemos acompañar los espárragos con pasta fresca.

Tarta tatin, arroz con leche y helado de canela...

TARTA TATIN, ESPUMA Y CREMA DE ARROZ CON LECHE Y HELADO DE CANELA


Ingredientes:

200 gr manzana Reineta
100 gr de azúcar
4 bases de hojaldre
200 gr de nata
200 gr arroz con leche
Canela en polvo
Helado de canela

Elaboración:

- Cortamos el hojaldre con la base de un molde circular.
- Pelamos las manzanas y las cortamos en dados más o menos iguales. Hacemos caramelo con el azúcar y añadimos los dados de manzana. Dejamos hasta que estén blandas. Dejamos que se enfríen. Colocamos papel aluminio en el fondo del molde y rellenamos con las manzanas a caramelizadas y tapamos con el hojaldre, ligeramente pinchado con un tenedor. Metemos al horno hasta que esté dorado el hojaldre.
- Trituramos el arroz con leche hasta conseguir una crema ligera. La mitad la reservamos y la otra mitad la mezclamos con la nata y metemos en un sifón con dos cargas.

Presentación:

- Colocamos la tarta tatin en un extremo del plato, realizamos una raya de crema de arroz, colocamos una quenelle de helado y acompañamos con un poco de espuma. Espolvoreamos con canela en polvo.

Sugerencias:

- Podemos sustituir el helado de canela por helado de manzanas asadas.
- Podemos hacer un tatin de plátano.

Espuma de caramelo y avellanas garrapiñadas

ESPUMA DE CARAMELO ,TOFFE Y FRUTOS FRESCOS EN TEXTURAS


Ingredientes:

- 350 ml nata
- 90 ml leche entera
- 4 yemas
- 60 gr de azúcar
- Avellanas, pistachos y granillo de almendras.

Elaboración:

- Trituramos los pistachos verdes hasta conseguir un polvo de pistachos. Garrapiñamos las avellanas y tostamos los granillos de almendras.
- Colocamos el azúcar en un cazo a fuego lento para hacer caramelo. Separamos 3 cucharadas y las mezclamos con un poco de nata para hacer el toffe, el resto le añadimos la nata y la leche y dejamos a fuego lento durante 5 minutos.
- Batimos las yemas y vamos incorporando poco a poco la mezcla a los huevos. Dejamos a fuego lento sin dejar de remover y sin que hierva. Colamos y metemos en el sifón. Cargamos el gas, agitamos y vertemos en un recipiente de cristal.

Presentación:

- Colocamos en un vaso de cristal ,una base de toffe y sobre esta incorporamos la espuma de caramelo. Espolvoreamos con polvo de pistacho, añadimos una pizca de almendras tostadas y añadimos las avellanas garrapiñadas.

Sugerencias:

- Podemos elaborar la espuma de cacao, de vainilla, de frambuesas…

Tiramisu clasico

TIRAMISU ITALIANO CON QUESO MASCARPONE

Ingredientes:

4 yemas de huevo
2 claras
150 gr de azúcar
400 gr de mascarpone
200 gr bizcochos de soletilla
175 ml café
200 gr de chocolate negro rallado
Cacao en polvo

Elaboración:

- Montar las claras a punto de nieve. Batir las yemas con el azúcar hasta que esponjen. Incorporar el mascarpone y poco a poco las claras montadas.
- Colocar una base de bizcochos y mojar con el café. Cubrir con el queso mascarpone y los huevos y esparcir un poco de chocolate rallado. Volver a repetir las capas terminando con el mascarpone. Espolvorear con cacao y colocar en cámara 2 horas.

Presentación:

- Presentar en un recipiente transparente para que se vean las capas y espolvorear con cacao en polvo.

Sugerencias:

- Podemos hacer un helado con el tiramisú.
- Podemos mojar los bizcochos con un poco de amaretto
- Podemos mojar los bizcochos con un poco de amaretto