ESPARRAGOS RELLENOS CON LANGOSTINOS Y TOMATE

Ingredientes:

- 8 Espárragos extras en conserva Viuda de Cayo
- 4 espárragos frescos
- 8 langostinos pelados y sin intestinos
- 3 tomates en rama
- El verde de 2 cebolletas
- Aceite extra virgen Abbae de Queiles
- 1 huevo batido
- Flor de sal
- Pimienta en grano
- Aceite alto oleico
- 50 gr queso Idiazábal
- 100 cl. de nata
- Cebollino picado
- Piel de una lima

Elaboración:

- Pelamos los espárragos frescos y los laminamos muy finos con la ayuda de una mandolina. Untamos un trozo cuadrado de film, con un poco de aceite y colocamos las láminas sin que se monten, pero juntas. Guardamos.
- Picamos la cebolleta, los langostinos y el tomate. Salteamos en un poco de aceite caliente y sazonamos.
- Realizamos un corte a lo largo de los espárragos, pero sin llegar a la base ni a la punta. Rellenamos con los langostinos.
- Pintamos las laminas de espárragos fresco con el huevo batido y colocamos encima el esparrago relleno. Lo enrollamos y retiramos el film. Freímos con mucho cuidado para que mantenga la forma en aceite caliente y escurrimos en papel absorbente.
- Derretimos al fuego el queso en la nata, espesamos y guardamos.

Presentación:

- Colocamos en el fondo del plato un poco de salsa de queso caliente y encima dos espárragos rellenos. Añadimos un poco de flor de sal y espolvoreamos un poco de cebollino picado. Añadimos un chorrito de aceite extra virgen, y espolvoreamos un poco de lima rallada, por encima de las puntas.

Sugerencias:

- Podemos cambiar la salsa de queso por una salsa americana, salsa de tomate, crema ligera de esparrago verde…
- Podemos cambiar el relleno a nuestro gusto. Laminas de bacalao confitado, virutas de foie…

ESPARRAGO VERDES Y BLANCOS EN TEMPURA CON SALSA DE SOJA

Ingredientes:

- 50 gr de queso Idiazábal rallado
- 4 yemas de espárragos en conserva Viuda de Cayo
- 4 espárragos delgados frescos de Navarra
- 8 espárragos verdes
- 100 cl. salsa de soja
- 50 cl. de salsa de carne
- Harina de tempura
- 1 huevo batido
- Aceite alto oleico
- Flor de sal

Elaboración:

- Mezclamos la harina de tempura con el huevo batido y con un poco de agua, hasta que coja la textura de una crema ligera sin grumos. Reservamos en frio.
- Lavamos bien los espárragos y pelamos. Quitamos la base dura y realizamos cortes en láminas desde la basa hasta el comienzo de la punta, sin llegar a cortar del todo.
- Reducimos la salsa de soja y le añadimos la salsa de carne, hasta que coja consistencia. Reservamos.
- Pasamos los espárragos por la tempura y freímos en abundante aceite caliente, hasta que queden crujientes. Escurrimos en papel absorbente.

Presentación:

- Presentamos los distintos espárragos en tempura, en un bol, todos mezclados. Añadimos un poco de flor de sal y espolvoreamos con el Idiazábal rallado. Acompañamos con la salsa de soja.

Sugerencias:

- Podemos sustituir el Idiazábal por un Roncal o Parmesano.
- Podemos añadir unas gotas de soja a la tempura, para que cambie de color y de sabor.

Esparragos frescos, huevo en flor y polvo de jamon

Ingredientes:

- 8 espárragos frescos
- 50 gr de mantequilla
- 4 huevos frescos
- Unas laminas de trufa negra ( opcional )
- Flor de sal
- Aceite extra virgen Abbae de Queiles
- Pimienta rallada
- Salsa de carne.
- Polvo de jamon iberico

Elaboración:
- Lavamos bien los espárragos y los pelamos. Los laminamos lo más fino que podamos y los pochamos a fuego suave con la mantequilla en una sartén.
- Abrimos los huevos y los colocamos dentro de papel film untado con un poco de aceite y los cerramos lo más duro que podamos. Los cocemos en agua 4 minutos, sacamos, abrimos y retiramos el papel film.
- Calentamos la salsa de carne.

Presentación:
- Colocamos en un plato hondo, los espárragos pochados y la sal pimentamos ligeramente. Encima colocamos el huevo pochado, añadimos un poco de flor de sal, una cucharada de salsa de carne y terminamos con un poco de polvo de jamon o laminas de trufa negra..

Sugerencias:
- Podemos colocar en el fondo del plato una crema de guisantes.
- Podemos sustituir la salsa de carne, por salsa de Oporto.
- Podemos acompañar los espárragos con pasta fresca.

Tarta tatin, arroz con leche y helado de canela...

TARTA TATIN, ESPUMA Y CREMA DE ARROZ CON LECHE Y HELADO DE CANELA


Ingredientes:

200 gr manzana Reineta
100 gr de azúcar
4 bases de hojaldre
200 gr de nata
200 gr arroz con leche
Canela en polvo
Helado de canela

Elaboración:

- Cortamos el hojaldre con la base de un molde circular.
- Pelamos las manzanas y las cortamos en dados más o menos iguales. Hacemos caramelo con el azúcar y añadimos los dados de manzana. Dejamos hasta que estén blandas. Dejamos que se enfríen. Colocamos papel aluminio en el fondo del molde y rellenamos con las manzanas a caramelizadas y tapamos con el hojaldre, ligeramente pinchado con un tenedor. Metemos al horno hasta que esté dorado el hojaldre.
- Trituramos el arroz con leche hasta conseguir una crema ligera. La mitad la reservamos y la otra mitad la mezclamos con la nata y metemos en un sifón con dos cargas.

Presentación:

- Colocamos la tarta tatin en un extremo del plato, realizamos una raya de crema de arroz, colocamos una quenelle de helado y acompañamos con un poco de espuma. Espolvoreamos con canela en polvo.

Sugerencias:

- Podemos sustituir el helado de canela por helado de manzanas asadas.
- Podemos hacer un tatin de plátano.

Espuma de caramelo y avellanas garrapiñadas

ESPUMA DE CARAMELO ,TOFFE Y FRUTOS FRESCOS EN TEXTURAS


Ingredientes:

- 350 ml nata
- 90 ml leche entera
- 4 yemas
- 60 gr de azúcar
- Avellanas, pistachos y granillo de almendras.

Elaboración:

- Trituramos los pistachos verdes hasta conseguir un polvo de pistachos. Garrapiñamos las avellanas y tostamos los granillos de almendras.
- Colocamos el azúcar en un cazo a fuego lento para hacer caramelo. Separamos 3 cucharadas y las mezclamos con un poco de nata para hacer el toffe, el resto le añadimos la nata y la leche y dejamos a fuego lento durante 5 minutos.
- Batimos las yemas y vamos incorporando poco a poco la mezcla a los huevos. Dejamos a fuego lento sin dejar de remover y sin que hierva. Colamos y metemos en el sifón. Cargamos el gas, agitamos y vertemos en un recipiente de cristal.

Presentación:

- Colocamos en un vaso de cristal ,una base de toffe y sobre esta incorporamos la espuma de caramelo. Espolvoreamos con polvo de pistacho, añadimos una pizca de almendras tostadas y añadimos las avellanas garrapiñadas.

Sugerencias:

- Podemos elaborar la espuma de cacao, de vainilla, de frambuesas…

Tiramisu clasico

TIRAMISU ITALIANO CON QUESO MASCARPONE

Ingredientes:

4 yemas de huevo
2 claras
150 gr de azúcar
400 gr de mascarpone
200 gr bizcochos de soletilla
175 ml café
200 gr de chocolate negro rallado
Cacao en polvo

Elaboración:

- Montar las claras a punto de nieve. Batir las yemas con el azúcar hasta que esponjen. Incorporar el mascarpone y poco a poco las claras montadas.
- Colocar una base de bizcochos y mojar con el café. Cubrir con el queso mascarpone y los huevos y esparcir un poco de chocolate rallado. Volver a repetir las capas terminando con el mascarpone. Espolvorear con cacao y colocar en cámara 2 horas.

Presentación:

- Presentar en un recipiente transparente para que se vean las capas y espolvorear con cacao en polvo.

Sugerencias:

- Podemos hacer un helado con el tiramisú.
- Podemos mojar los bizcochos con un poco de amaretto
- Podemos mojar los bizcochos con un poco de amaretto

ARROZ NEGRO CON CHIPIRONES

Arroz negro con chipirones. El plato de la fotografia es de unos de los platos que degustaron en el curso de arroces. Falla un poco la presentacion pero de sabor estaba sublime. Todo el sabor de los chipirones y la textura melosa conseguida con la tinta de calamar.